厉行勤俭节约 珍惜一餐一粟

　　图①：山东济南市一家餐厅，顾客在品尝半份菜。 　　韩宏伟摄 　　图②：广西防城港市市直机关食堂，工作人员在发放“光盘券”。 　　李彦梅摄 　　图③：北京朝阳区一家餐饮商家外卖分配间，工作人员正将打包好的小份外卖交给外卖骑手。 　　本报记者 王 洲摄 　　海报设计 刘树松 马 可 　　海报来源 “视界”客户端

　　勤俭节约是中华民族的传统美德。近年来，习近平总书记多次就厉行节约、反对浪费作出重要指示，要求“倡导简约适度、绿色低碳的生活方式”“反对奢侈浪费和过度消费，深入开展‘光盘’等粮食节约行动”。

　　从在餐厅点一份“小份菜”，到点外卖时备注“餐食减量”；从单位食堂推行“光盘”换积分活动，到团餐供餐施行全环节精细化管理……餐饮行业积极响应，推出一系列相关措施，推动厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。日前，本报记者探访餐馆饭店、外卖窗口、单位食堂、团餐供应企业，实地了解各地为算好成本账、把好节约关推出的一系列实招好招。

　　——编  者

　　山东济南市餐饮服务经营者做实反浪费举措：

　　“最近半份菜点单率超过20%”

　　“来一份豉油生菜、干炸里脊，再点一份水饺。”傍晚时分，在山东省济南市槐荫区银座佳悦酒店百花园中餐厅内，市民李扬和家人正通过手机小程序点菜。“想多点几个品种，但大份又吃不了。”李扬说。

　　“请问您是两位就餐吗？”餐厅服务员朱燕向李扬推荐起饭店刚推出的“半份菜”，“如果想多品尝几样特色菜，可以选择半份菜，价格和菜量是正常菜品的一半。”

　　“那就选半份菜，再多加两个菜。”随后，李扬又加了丝瓜鸡蛋炒贝丁、干煸有机菜花。

　　2023年，济南市市场监督管理局发布倡议，号召全市餐饮服务经营者与广大消费者共同做好反餐饮浪费工作，鼓励网络经营平台及餐饮服务经营者提供“小份餐”，主动推出“半份菜”“半份饭”，增强消费者适度消费、文明用餐的自觉性。

　　百花园中餐厅积极响应，于去年11月推出“半份菜”。“最近半份菜点单率超过20%。”餐厅负责人李德亮介绍，“半份菜制作成本与时间和正常菜量的菜品相比，区别不大。”

　　菜的分量小了，会不会影响餐品味道？“半份菜的制作标准，不会通过简单减半来实现，而是会经过严格测算，灵活控制油盐酱醋等配料的使用量，确保和正常餐品口感相同。”李德亮介绍，在餐厅前台、点菜区都摆放着“反对餐饮浪费”等标语，引导顾客主动光盘、自觉打包。

　　近年来，槐荫区市场监督管理局开展各类强化节约意识、制止餐饮浪费的活动，加强对餐饮服务经营者防范食品浪费的指导规范。截至目前，槐荫区共有4000多家餐饮企业参与反餐饮浪费活动。

　　去年以来，山东省市场监督管理局持续规范餐饮服务经营行为，倡导文明节约理念，积极推动并参与《山东省反食品浪费规定》制定工作，将制止餐饮浪费与食品安全市、县创建，放心消费环境创建等活动有机结合，营造反对餐饮浪费的浓厚社会氛围。

　　外卖平台联动北京市餐饮商家推出小份外卖：

　　“我们还设计了容积更小的专用打包盒”

　　晚餐时间，位于北京市朝阳区青年路的一家餐馆生意火爆，外卖订单机不时“吐出”新打印的订单，餐厅服务员一边接单一边做好备注。

　　“现在，在外卖平台选择‘小份餐’的消费者真不少，我们门店平均每天有400多单外卖，‘小份餐’能占到一半。”餐厅外卖负责人马会娟介绍，“小份的分量约是大份的60%，但一些菜品的价格却不到大份的一半，经济实惠。”

　　为满足广大消费者对“小份餐”外卖的需求，不少餐厅还针对外卖打包盒进行了特殊设计。“就拿我们门店来说，菜品分量降低，再用以往尺寸的打包盒也是一种浪费。针对小分量外卖，我们还设计了容积更小的专用打包盒，实现物尽其用，也是一种节约。”马会娟说。

　　“我们在实际工作中发现，消费者在外卖平台下单时，关于主食减量的备注逐渐增多。在‘小份饭’中，米饭、馒头等主食提供的分量是常规分量的1/2到2/3。”美团“青山计划”项目总监田瑾介绍，在“美团外卖”APP上搜索“小份”，附近推出“小份菜”“小份饭”“一人食”的商家信息就会被集纳到页面上，不少商品还在详情描述中标注了餐食克重、主食数量、饭菜热量等信息，可供消费者按需选择，从源头上助力节约粮食。“相信随着外卖消费者适量点餐需求不断增长，相关的创新探索还会不断涌现，为营造‘厉行节约、反对浪费’的社会氛围提供更多支撑。”田瑾说。

　　为引导网络餐饮平台防范外卖食品浪费，2023年上半年，中国饭店协会牵头起草了《餐饮业小份餐品通用要求》，在行业内首次对小份餐品的定义、分类、基本要求、供餐要求等作出规范，还要求外卖小份餐品应选用与小份餐品体积适配的餐盒包装。由中国农业科学院农业信息研究所发出的《“小份餐”食物减损减碳评估报告》显示，经估算，平均每单“小份餐”外卖，可减少食物浪费110.23克，由此带来的食物浪费减少比例达53.3%。

　　广西防城港市市直机关食堂推广打卡换积分：

　　“‘光盘券’发得越多，厨余垃圾就越少”

　　“今天食堂送了汤圆，得少打点饭，吃不完可就没积分了！”正月十四中午，广西防城港市市直机关食堂10号窗口前，市文广体旅局工作人员杨靖红边打餐边告诉记者。

　　窗口上方，电子屏滚动播放着“开展‘光盘行动’，倡导文明、节俭就餐”等宣传标语。防城港市机关后勤服务中心膳食科科长廖琪镁介绍，去年5月以来，该市市直机关食堂开展“反浪费打卡换积分”活动。“在食堂订餐系统提前订餐或者光盘用餐的干部职工均可获得1个积分奖励，积分满50可兑换价值10元以内的1张菜品券或商品券。”

　　“吃尽盘中餐，打卡换积分。大伙都争当‘光盘达人’呢！”杨靖红说。说话间，只听见9号窗口有人说：“我积分够了，今天中午加份扣肉！”边说边递上一张菜品券。

　　订餐系统后台，订餐人数和菜品订单数量一目了然。“通过积分，鼓励大家在系统上提前订餐，这么做有利于采购、备菜、库存管理的精准化。”食堂经理玉方龙说，“今天午餐，共435人订餐。”

　　餐后管理也得跟上。“大家餐后交回餐具时，工作人员会在现场监督，并发放‘光盘券’，一张券算一个积分。”玉方龙说。

　　在餐具回收区，保洁员江艳红披着“光盘大使”的绶带，根据用餐情况向职工发放“光盘券”。“今天已发出350多张了！”江艳红说，“‘光盘券’发得越多，厨余垃圾就越少。自从发券以来，厨余垃圾减少1/3以上。”

　　在防城港市，厉行节约、反对浪费已成新风尚。据统计，防城港市18个机关食堂年度粮、油、菜等的采购量以及厨余垃圾产生量均稳步下降。

　　防城港市机关后勤服务中心主任李俊美说，接下来，将继续发挥机关单位示范引领作用，培育爱惜粮食、节约粮食的好习惯。

　　上海麦金地集团推行全链条杜绝餐饮浪费标准：

　　“每个环节精细一点，节约才能积少成多”

　　在北京冬奥会、成都第三十一届世界大学生夏季运动会，上海麦金地集团都参与提供餐饮服务。“我们已经形成了一套从采购、配送、储存到加工、售卖的全链条杜绝餐饮浪费的标准做法。”集团副总裁李亚东说。

　　在采购与配送环节，集中备料降低损耗。“我们通过从田间到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控、合理配餐。”李亚东介绍，“比如根茎类蔬菜经过初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成丝、块等，在风干沥水机中沥干表面清水，才能分装、存储、运送。”

　　在原材料储存环节，尽量实现“零库存”状态。李亚东说：“我们按需下单，把关原材料采购数量，严格遵循少采勤采，即采即用，减少储存消耗，尽量减少库存。”

　　在食材加工环节，注意节能降耗，合理利用食材。灶台水龙头改装节水宝，灶台水池盆满自动断水，杜绝发生厨师炒菜期间浪费水的情况。以冷藏低温解冻为主，减少流水解冻的环节。根据前厅客流统计表确定出品时间，坚持分批炒菜，小炒勤炒，定时适量出餐，在确保每一批顾客都吃到新鲜饭菜的同时，大大减少出品的浪费。

　　在厨余垃圾处理环节，制定残食称重相关制度。严格落实厨余垃圾分类，废弃油脂单独存储清运，确保厨余垃圾有效再利用。以降低厨余垃圾为导向，始终关注垃圾的“减产”工作。比如，鸡蛋壳踩碎以减少其体积，节约垃圾袋内空间。制定残食称重相关制度，每日统计残食记录表，要求人均残食不得超过100克。

　　“总之，杜绝餐饮浪费，关键在于对细节的管理，每个环节精细一点，节约才能积少成多。”李亚东说。

　　近年来，相关部门完善政策措施，打造绿色餐桌。中国饭店协会会长陈新华建议，相关部门应当在精细化管理上对中小企业提供扶持，更好地推动餐饮业整体持续向绿色、健康、安全和规模化、标准化、规范化发展。

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　　《 人民日报 》（ 2024年02月27日 06 版）