一桌佳肴传承四百余载

　　“咕嘟嘟……”热锅沸腾，高汤烧开，在山西省晋城市阳城县润城镇上庄村，78岁的徐末元轻舀一勺汤，对着碗里雪白的鸡脯肉沿着碗边淋下，顿时香气四溢。“头道菜来喽！”徒弟曹晋魁端出菜来吆喝道。这是上庄村“八八宴席”的开场——雪花鸡脯。

　　“八八宴席”因其共有16道热菜、寓意“好事成双”而得名，为第六批山西省级非物质文化遗产代表性项目，至今有400多年的历史。徐末元是该项目的代表性传承人，曾开过多年的农家乐，如今年龄大了，重心放在了带徒弟上。若是村里有比较隆重的宴席，徐末元便会亲自出马，给曹晋魁等徒弟示范。

　　“‘八八宴席’适合人多的场合。9道凉菜，16道热菜，里头五谷杂粮、蔬菜鸡鱼俱全，酸辣咸甜兼备。若人少只点其中几道，则难以全面感受其精髓。”徐末元介绍。

　　“八八宴席”的制作流程较为复杂，包括选料、加工、勾兑三大部分，工序60多道，食材80多种，囊括了炸、炒、熘、煨、炖、扒、煮、氽、烩、烹、煎、卤、蒸、熬、焖等数十道烹饪工序。

　　入席后，便会发现，几乎道道菜肴中都有汤水。这在地处黄土高原的山西，是很少见的。桌上的菜量不大，都是小碗，但汤水或咸香或酸甜，非常可口开胃。“‘八八宴席’的菜肴讲究荤素搭配，尤精汤汁烹调，注重食补食疗，以求养生保健。”徐末元说，“八八宴席”不仅对老人、孩子非常友好，也是当地举行喜庆宴会、招待贵宾的礼遇。

　　上庄村的耕读之风在“八八宴席”中也有所体现，例如，头道热菜一般为鸡肉，寓意“开门大吉”“大吉大利”；中间必上一道“小阁”，这道菜是古代学子赶考前，饯行宴上的必备菜品，寓意赶考者必会金榜题名；最后一道菜一定是鸡蛋汤，寓意圆圆满满。

　　上菜的顺序也颇为讲究——先咸后淡、先浓后薄、先无汤后有汤。菜肴入口，味道无论酸与咸，都拿捏得恰到好处——熟而不烂，甘而不浓，辛而不烈，肥而不腻。“每道菜都细节满满！”食客无不赞叹。

　　菜且如此，做菜的人也有原则。在徐末元的工作台前，常年放着一盆清水，做菜换一样东西时就要洗手，习惯成自然。“做菜如做人，要里外一致。”这句话，徐末元同样传授给曹晋魁这些徒弟们。

　　如今，“八八宴席”已成为上庄村的一张名片。徐末元期待着，这一道道蕴含着传统饮食文化的佳肴，能够被更多人更好地传承下去。

　　《 人民日报 》（ 2024年04月05日 05 版）