丝路千年大数据揭秘茶咖融合的前世今生

　　近年来，中国众多茶饮和咖啡品牌推出茶汤与咖啡的融合式创新饮品，成为人们打卡和讨论的焦点。散发着茶香的卡布奇诺和荡漾着拿铁拉花的茉莉花茶成为很多人秋天的第一杯热饮。

　　“一带一路”倡议提出十周年以来，中国茶叶进出口贸易稳步发展，与此同时，咖啡消费市场也日趋繁荣，推动了茶和咖啡产品的创新迭代。茶汤与咖啡的跨界融合，为两种古老的饮品开辟了全新的发展方向，是不同文化在古老的东方大地上兼容并包、互学互鉴、融合创新的体现。

　　我们梳理了公元4世纪以来咖啡豆、茶叶、奶咖和奶茶在丝绸之路的传播普及以及679份网红茶咖饮品配方，告诉你关于养生茶饮与“续命”咖啡缘何相融，茶咖融合式饮品为何爆火。

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视频：丝路千年大数据揭秘茶咖融合的前世今生 来源：中国新闻网

　　01

　　作为顶流的茶咖，

　　来自中国人的“奶茶基因”

　　咖啡和茶汤，看似泾渭分明，却沿着丝绸之路发生了奇妙的跨界融合。寻求茶咖相融的第一步，是成为甜奶茶和甜奶咖。而从茶和咖啡到加糖加奶、再到茶咖两两相融，茶叶和咖啡豆经历了丝路上长达十七个世纪的迁徙(参见图1)。

　　茶叶的种植和饮用起源于中国西南地区。丝绸之路的开通使得南方的茶叶和北方游牧部落的奶食流通开来。茶叶清新解腻、富含维生素，牛奶营养丰富、香浓且饱腹，人们经常将二者结合食用。有文献认为，南朝士族王肃“茶为酪奴(茶是牛奶的伴侣)”的说法，是人类历史上第一次对奶茶的记载。

　　不过，酥油茶是更为公认的奶茶起源。公元7世纪前后，茶马古道在中国西南地区形成。吐蕃人将茶叶带回西藏，与牛羊奶和奶皮一同熬煮。制成的酥油茶解腻消食保暖，在藏区牧民中大受欢迎。

　　酥油茶经茶马古道和茶叶一同传入喜马拉雅山南麓地区。恒河平原盛产牛奶和香料，加上来自阿拉伯半岛的蔗糖，人们将酥油茶改良为甜奶茶，即为印度拉茶的雏形。甜奶茶随茶叶通过丝绸之路进入中西亚地区，被改良为阿拉伯甜奶茶。

　　奶茶在东方出现的公元6世纪，人们在非洲埃塞俄比亚卡法(Kaffa)山区的灌木丛中发现了先绿后红的咖啡果，食用后提神醒脑。后来，咖啡豆被出征也门的埃塞俄比亚军队带到了阿拉伯半岛。

　　公元16世纪以后，茶叶成为中国外贸的主要产品之一，通过海上和陆上丝绸之路广为传播，远至欧美。与此同时，奥斯曼土耳其军队把咖啡豆从红海西部带回伊斯坦布尔。在土耳其的欧洲商人首次将咖啡豆贩运回欧洲。在欧洲成功普及的咖啡又随殖民扩张被带到南美、北美洲国家。

　　甜奶茶的制作工艺亦随茶叶一同进入欧洲。荷兰人用更加醇厚的欧洲牛奶，并加入枫糖，制成的荷式风味奶茶浓郁香醇，成为现代奶茶配方的雏形。荷式奶茶于16世纪中叶被带入中国台湾，成为珍珠奶茶的雏形。英国约克公爵夫人改良荷式奶茶，在其中加入更多鲜奶和砂糖以削弱茶叶的苦涩口感。英式奶茶后被带入东南亚，在那里做工的印度人将印式奶茶和英式奶茶结合，形成当今马萨拉茶的雏形。

　　奶茶启发了欧洲人对咖啡的改良。荷兰人约翰·纽霍夫首次将牛奶兑入咖啡。而后，波兰人柯奇斯基在奥斯曼军队败退维也纳后，用军队留下的咖啡豆熬煮咖啡，并用更浓稠的鲜奶调制以中和咖啡的苦涩口感，成为拿铁和卡布奇诺的雏形。

　　19世纪，“加糖加奶”的饮用习惯随茶叶和咖啡豆传播到更远的世界，更大胆的跨界——茶咖融合——应运而生。

　　英国人将咖啡、牛奶和英式奶茶带入中国香港。码头工人首次将咖啡与炼乳、焦糖和茶叶混合，调制出抗饿又解乏的鸳鸯奶茶。南下经商务工的华人将鸳鸯奶茶带入东南亚，与当地奶茶和奶咖融合，形成具有南洋特色的鸳鸯冰(Cham Peng)、冰茶滴(Teh Peng Di)、虎咬狮(Neslo)等茶咖饮品，由街边摊贩售卖。

　　19世纪末，日本人将绿茶粉洒在奶咖中，形成当下抹茶拿铁的雏形。20世纪初，茶叶传入咖啡豆的故乡埃塞俄比亚，当地人将奶咖和奶茶混合并放入蔗糖，制成埃式风格茶咖(Spreeze)。

　　02

　　茶叶和咖啡的贸易繁荣和文化互通，

　　成为茶咖融合式创新的原动力

　　中国自古是茶叶生产、消费和对外贸易大国；19世纪末在云南开始咖啡种植，20世纪末，中国成为继韩国日本之后，东亚地区重要的咖啡市场。

　　“一带一路”倡议提出十周年以来，中国茶叶和咖啡的进出口贸易繁荣发展，中国茶叶和咖啡豆的国际影响力稳步提升，世界优质的咖啡和茶叶产品亦涌入中国，极大地丰富了中国和世界的茶叶咖啡饮品市场(参见图2)。云南咖啡豆与巴西咖啡、埃塞俄比亚咖啡在国际生豆赛事上同场测评，功夫红茶与锡兰红茶一同亮相国内外博览会。与此同时，茶和咖啡多样的制作和饮用方式在一次次“走出去、请进来” 的国际交流切磋中得到优化改良和传播普及。

　　茶叶和咖啡的贸易繁荣和文化互通，使得“茶还是咖啡(Tea or Coffee)”成为越来越多人每日必做的饮品选择题，而一杯融合了茶和咖啡的饮品，成为这道选择题中的高频选项。

　　03

　　茶汤与咖啡的跨界融合式创新，

　　满足了人们对繁荣多彩生活的期待

　　旺盛多元的市场需求、成熟系统的制作方法和充足丰富的原料供应，推动了茶咖融合式饮品的创新迭代。据不完全统计，目前市面上有(冰)鸳鸯奶茶、桂花拿铁、红茶玛奇朵、鸳鸯乌龙奶茶等茶咖融合式饮品百余种，包含配料80余种(参见图3)。茶咖已从最初 “糖、奶、茶、咖”的鸳鸯奶茶演变为茶汤和咖啡与更多原料的多层次融合。

　　茶咖饮品的融合式创新大体上聚焦口感、口味和视觉呈现三方面。

　　选用巴西或埃塞俄比亚浅焙咖啡豆，可保留咖啡豆果香和茶香；若需口味浓郁，则使用深焙咖啡豆。七成以上的茶咖选择与咖啡口味颜色相融合的茶汤，如红茶和接近红茶口感颜色的茶种，如黑茶、乌龙茶、普洱等。此外，选择颜色口味与咖啡完全相异的茶汤，如铁观音、绿茶、花果香茶，亦可成就清爽淡雅、新颖奇妙的口感和视觉效果。

　　牛奶富含蛋白质和脂肪；浓度越高，口感越丝滑醇厚，但也会油腻，因而茶咖制作常选用低脂淡奶，或蛋白质含量更高但脂肪更少的冰博克牛奶。在此基础上，厚椰乳和燕麦奶是当下流行的茶咖调味。

　　糖可以中和咖啡和茶汤中的酸苦，又能提升口感。除砂糖外，茶咖制作中常用红糖和焦糖以加强饮品的色泽和香味。此外，少部分茶咖饮品会加入炼乳、甜奶油、可可粉等甜味原料。在基本款式上，茶咖饮品还会加入坚果碎、奥利奥碎、椰果、红豆、西米等增加口感和视觉层次(参见图4)。

　　一杯集合了奶香、甘甜、茶香、焦香、花香、果香的茶咖迎合了人们的嗜甜欲和饱腹欲，各色原料在透明杯子里呈现出的美感，亦给人以极大的视觉享受；在尝鲜心得和制作经验贴中，变成了当下人们追求生活情趣和生活品质的象征之一。

　　据公开报道整理，茶咖融合的概念自推出后，屡次成为当季爆款饮品。茶咖融合式饮品在赢得本土市场后，向外布局更广阔的发展空间。然而，业界人士指出，茶咖融合式创新是机遇也是挑战。例如，目前茶咖饮品虽然种类繁多，但口味单一；茶咖饮品以高甜高蛋白消解茶与咖原汁的苦涩问题，同时被打上无益健康的标签。此外，茶咖饮品在海外的市场，在赢得华人受众的同时，如何与当地奶茶和奶咖产品竞争，获得更广泛的关注，也值得探讨。

　　百年以后，我们或许已经无法考证，当年的中国香港码头是否真的出现过鸳鸯鸟。然而以鸳鸯作比喻，描述咖啡与茶的相逢确实恰如其分：咖啡如雄鸟热烈醇厚，茶汤如雌鸟剔透轻盈，二者看似相异、难以共存，却能比翼齐飞，共创佳话。而这段佳话的背后，正是在丝路上、不同文化跨越千年的双向奔赴：这些文化看似大不同，却都拥有着学习借鉴的聪敏、创新突破的胆识和海纳并包的胸怀，因而齐头并进、相得益彰。

　　茶汤与咖啡的深度融合才刚刚开始，让我们共同期待。

　　数据来源：联合国粮农组织(FAO)，联合国数据统计署(UNData)，中国国家统计局，复旦大学丝绸之路数据库，国家地理信息公共服务平台

　　资料来源：中国新闻网，一带一路“走出去”公共服务平台，中国农业国际合作促进会，中国进博会官网，光明日报，财联社，新民周刊，第一财经，《茶与咖啡—张信刚文化经纪讲座》 《精品咖啡学(韩怀宗著)》

　　出品人：俞岚

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　　监制：彭大伟，马学玲

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