科研人员揭示传统鱼丸弹牙口感的秘密

经过近两年时间的努力，中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家大宗淡水鱼产业技术体系岗位专家罗永康教授带领的课题组在研究中分离出了肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶（cMBSP），揭示了草鱼鱼糜凝胶的持水能力降低和质地变差的原因。该研究成果近日发表在《食品化学》上。

生活经验告诉我们，做鱼丸的时候如果想要脆爽弹牙的口感，首先要选用新鲜的鱼肉，之后加入盐、蛋清等搅打上劲，这样煮熟后的丸子入口细嫩跳弹。如果是冷冻过的鱼肉或者没有加入抗冻剂、蛋清等，鱼丸吃起来就会绵软、颗粒感强。影响鱼肉口感的罪魁祸首之一是鱼肉中含有的一种内源酶。研究人员很早就知道了这种内源酶的存在，但并不了解其种类、结构及其背后的原理机制。罗永康课题组的研究人员以南方传统鱼丸的重要原料——草鱼为研究对象，通过分离纯化得到了草鱼中含有的肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶，找到了影响草鱼鱼糜凝胶质地劣化的“真凶”之一。

酶的分离纯化多年来一直难以实现，是因为实验前期铺垫较长，要花费大量的时间调整分离纯化条件，短期内难见成果。“其实大家都知道技术原理，但是需要不断摸索分离纯化的条件，特别费时间，靠自己慢慢摸条件，最后我们试了几百次，花了两年多的时间才成功分离纯化。”论文的通讯作者、食品科学与营养工程学院副教授谭雨青介绍说。

分离纯化成功后，下一步就是研究cMBSP在什么条件下降解蛋白的速度比较快。“虽然这种酶在鱼肉的含量中很小，几斤肉可能也就能提取出几毫克，但是它的酶活非常高。”谭雨青说，“鱼丸的弹性口感主要就是靠肌原纤维蛋白，一旦这个蛋白结构遭到破坏，对鱼丸的弹性和持水性影响都特别大。”研究人员发现，cMBSP在40摄氏度和pH 8.0时活性最高，且在20—55摄氏度和偏中碱性的pH下活性比较稳定。在50摄氏度下观察到cMBSP对肌球蛋白重链的降解最为严重。质谱结果显示，蛋白质UNC-45 homolog B（肌球蛋白伴侣）是该过程最明显的降解产物之一。

这种酶在鱼糜加工过程中就开始发挥作用，即便冷冻后依然还有较高的活性。目前为了抑制酶活，鱼糜产业大多在鱼糜中加入蛋清等抑制剂，以保持鱼丸的弹嫩口感。未来，研究人员将进一步明确MBSP的蛋白结构，对其结构有更进一步的了解后，有望进一步调控鱼丸的口感，让大家吃到品质更好的传统鱼丸。（记者 李梦一）