江南美食红烧羊肉：一道“落胃”菜里的年味

　　 中新社 杭州2月3日电 题：江南美食红烧羊肉：一道“落胃”菜里的年味

　　作者 鲍梦妮

　　在位于杭州东北部的临平，年前请客吃一顿红烧羊肉，是当地人约定俗成的习惯。2月3日是农历腊月二十四，也是中国南方传统的“小年”。走进临平红烧羊肉老字号“踏步档”饭店，赶着吃红烧羊肉的顾客络绎不绝。

　　“春节前生意最好的时候，差不多一天能卖掉一千多斤羊肉。”临平区红烧羊肉传统烹饪技艺非遗传承人、“踏步档”饭店创始人杨应娣说。

　　在杭州方言中，“落胃”指“吃完某食物后，人从胃到全身心都觉得舒服”。秋冬季节的红烧羊肉，无疑是一道颇具历史底蕴的“落胃”美食。

　　吃羊肉原是中国北方人的爱好。公元十二世纪，南宋迁都临安(现杭州)，黄河流域的居民大量南移，就将饲养在北方的蒙古羊带到太湖流域养殖。太湖地区桑茂豆绿，水清草丰，具有得天独厚的自然条件，当地劳动人民不断选育、改良，逐渐培育出能适应本地环境的优良羔皮羊品种——湖羊。

　　与内蒙古的烤全羊、陕西的水盆羊肉不同，京杭大运河旁的临平红烧羊肉更为精细、内敛。色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散，是地道红烧羊肉应有的标准。

　　红烧羊肉以两年左右的新鲜湖羊为原料。羊肉被精细地切成小块，在冷水浸泡一刻钟左右，再下锅慢火炖煮。随着火力深入，一波波沫子被慢慢撇去，羊肉逐渐发白、沫子越来越少时，即可调味下料。

　　“我们只用五味调料，就是黄酒、味精、生抽、老抽、糖。调味之后羊肉还要炖三个小时，酥烂入味就可以出锅了。”杨应娣介绍。

　　时代变迁，临平红烧羊肉在诸多方面微调。回首物质生活尚不富裕的时光，糖是“金贵”之物，临平人就将当地盛产的甘蔗丢入铁锅，增加甜味。随着制糖工艺的成熟与原材料的量产，红烧羊肉逐渐采用红糖、白糖作为调料，既未增加成本，又能规避甘蔗渣影响口感的问题。

　　据杨应娣回忆，早年间烹制红烧羊肉时还需额外加一味辛香料，以除羊肉的膻味，这也与当时物质条件有限，无法以品种多样的饲料喂养湖羊有关。如今的畜牧业更注重在草料中添加蛋白质含量较高的玉米、豆渣等饲料，养出的湖羊膻味渐淡，也就无需更多香料除味。

　　实际上，当地吃羊肉的习惯并不仅限于春节一时，还有说法是“四时八节”都要杀羊。本地人民正因生活的富足，才能在“安居”之外，有了对“落胃”的追求。

　　值得一提的是，在便捷的物流支持下，近几年有越来越多中国北方顾客订购临平红烧羊肉。

　　午市，即将踏上春运之旅的侯文清(化名)，与同事相约以一顿红烧羊肉为年终工作画上一个句号。作为外乡人的他说，以一道红烧羊肉品“江南味”，正是入乡随俗的“仪式感”。(完)