老口味里的北京年味儿

　　对于迎接春节，偌大的北京，各区人民都有各自的时间表。还未到腊月，怀柔北部山区村民，已经包好了黍米黏豆包准备过年。住在西边的人们，等过了腊八，开始思量如何用“老来黑”茄子做“煮咸茄”。

　　在老一辈人心中，再精巧的年夜饭，也比不过老味道。那不只是一种味道，更是一种带着温度的回忆。但在时代变化下，一些老品种就像河底的泥沙，被时代的浪潮渐渐覆盖。但还有一些味道，就像大浪淘沙，经过岁月的洗礼而愈发清晰。种子站一位工作人员回忆说，曾经接到了一通电话，一位老先生说，想念小时候的“鞭杆红”胡萝卜，现在已经很难买到了，还想再尝一口儿时的味道。更多的老口味勾起了北京人的回忆，市面上再次兴起了老口味热。

　　人们呼唤老口味，想念老口味。在物质极大丰富的今天，产量已经不是大家追求的唯一目标，独特的口味也是追求吃得好的一个标准。于是，为了保护地方种质资源和文化传承，鞭杆红胡萝卜、老来黑茄子、“白马牙”玉米等老品种农产品，又在京郊大地重新生根发芽。地域辽阔的北京，每一处地理空间里都孕育着独特风味的庄稼和蔬果。重新收集、培育、记录、繁育老种子，再现老口味，让记忆里的那道北京味儿重新回到舌尖，老口味让年味儿更浓。

　　1 黍米黏豆包

　　豆包有多黏年味儿就有多浓

　　2024年1月1日，68岁的怀柔区琉璃庙镇梁根村村民杨景安，交给儿子一个塑料袋，里面兜着几十个用黍米做的黏豆包，嘱咐他开车送给60公里外的城里亲戚们。对杨景安家来说，过了元旦，虽然还未进入腊月，但是迎接农历春节已经要开始准备了。

　　怀柔北部山区一带有种说法，“黏”和“年”谐音，豆包有多黏，年味儿就有多浓。山东、东北地区的人们习惯用小麦面粉做豆包，里面的馅儿有冰糖、大枣等。而怀柔人用黏度较高的黍米做豆包皮，里面只用捣成糨糊的赤小豆做馅儿，咬上一口，从内到外都是软绵绵的，心都要被这口黏豆包融化了。

　　黍子，是中国古代最主要的农作物之一。古人曾用“黍稷”泛指粮食。杨景安说，村里小孩背唐诗，一首诗里有一句“故人具鸡黍，邀我至田家”，他开玩笑似地问孩子，知道什么是黍子吗？

　　玉米在明朝传入中国后，逐渐取代黍子成为最主要的粮食作物之一。杨景安说，黍子亩产量只有二百来斤，而玉米动辄亩产上千斤。从他记事儿起，村里就已经以玉米为主要种植作物，人们只在散碎地块种黍子，只为了过年吃上一口黏豆包。

　　种子是从前辈人传下来的，都是当地老品种。杨景安的父亲杨万仁，曾靠种地养活了七个孩子。如今，老父亲虽然已经走了，但他留给孩子们做黏豆包的窍门，还深深印在杨景安的脑海里。比如等面发完后，要用七八十摄氏度的热水烫一下，这样做成的豆包会更黏，且不沾牙。最重要的是，老父亲还留给了孩子们一些黍子种。只不过，有的孩子长大后搬进了城里，不再种黍子了，到了年关，只好吃兄弟姐妹们送的黏豆包。

　　杨景安种了大约二分地黍子，用镰刀将黍子穗割下来，再用手将每个籽粒的皮搓掉，最后再用机器打成面粉，可收获几十斤的面粉。等冬天冷到出门缩手的时候，他和老伴儿闷在屋里包豆包。有时候窗外下着雪，他们在屋里一边闲聊一些往事，一边盘算着手里的豆包今年都要送给哪几家。

　　每年到了送豆包的环节，老两口总感叹时间过得真快。这才一年的工夫，谁谁家的老人离世了，谁谁家的孙子结婚了。以前家家户户种黍子，现在种黍子的没多少了。岁数小的孩子，已经分不清孰为黍子了。

　　在旁人来看，黍子、糜子、谷子长得太相似了，无法辨认。但是杨景安却能清楚地区分这三种庄稼：黍子煮熟后比糜子要软得多，果实要比谷子明显大一些；黍子的形态与稻谷相似，籽粒脱壳即成黍米，呈金黄色，能做成黄糕。杨景安对黍子有一种特殊的感情，“我会将黍子一直种下去。因为过年不吃黏豆包，就没年味儿了。”

　　2 老玉米“白马牙”

　　在返乡的亲戚心中 家里的玉米粥最好喝

　　“那是救了我们祖先命的东西，能不留着吗？”1月10日下午，56岁的房山区蒲洼乡森水村村民董祥华，来回检查了两遍储藏玉米种子的仓库，才放心锁门回家。半年前，北京遭遇特大暴雨，冲毁了村里不少农田，也让他更加珍视村里的玉米种子仓库。

　　“原始味，天然香，白马牙，送健康。”这首民间谚语里的“白马牙”，指的就是董祥华和村民们收藏的玉米品种。其穗子硕大，籽粒像骏马的牙齿，所以被称为“白马牙”。“白马牙”原本是东北的玉米品种，传入华北后，迅速在京郊大地落地生根。

　　董祥华说，“白马牙”最显著的特点，就是长得高壮，其高度能碾压同地块所有庄稼，遇到大风天还能屹立不倒。他介绍，这都是“护茬根”的功劳，根系深深地扎进土壤里，能耐旱耐涝。去年村里遭了水灾，今年种“白马牙”肯定有收成。

　　83岁的昌平区十三陵镇村民钟铎，现在仍种着两垄地“白马牙”，种子最早是父辈传下来的。他回忆起小时候，以前人们很难吃饱饭，终日饥肠辘辘。在一些食物极度匮乏的年月，山里的野菜都被人挖光了。

　　在老一辈农民心目中，“白马牙”是农民来年能吃饱饭的底气。钟铎说，以前最开心的事，是到了丰收季，全家人都端着大瓷碗，喝“白马牙”熬成的粥，汁液是乳白色的，微甜。一大锅的稀饭，里面虽然没有几个玉米粒，但也足够让一家人喝得饱饱的。小孩馋得慌，喝完了粥，舔碗底。等到下一垄玉米收割了，人们争着把新收获的玉米放在石碾子上研磨，碾出的玉米面呈银白色，看着让人直流口水。

　　改革开放后，人们由单一种植玉米，开始多元种蔬菜、水果甚至药材等，农村里的“白马牙”面积缩减。董祥华说，“白马牙”亩产量比一些杂交高产品种低，很多人不愿再种了，另外，农村青壮年劳动力进城打工的也多了，在家种地的人变少了。种种原因，“白马牙”随着时光渐渐沉寂下来。

　　但董祥华发现，这几年，“白马牙”很受市场欢迎，收购价格要比普通玉米高。他们村成立了合作社，将“白马牙”和其加工品一起放在城里卖。一袋不到七两多重的面粉，能卖到二十块钱。合作社对“白马牙”玉米的收购价，一斤是三块钱，而普通品种玉米只有一块多钱。

　　但是钟铎种“白马牙”不以售卖为目的，仅供自家人吃。他发现，现代人倡导绿色、无公害、口感好的食品，而籽粒饱满、味道香甜的“白马牙”不正是如此，也是捎给亲戚们的俏年货。

　　每年春节，返乡的亲戚总说，还是家里的玉米粥最好喝，是哪儿也比不了的。

　　3 菜户营老来黑茄子

　　《红楼梦》“茄鲞”回来了 就像再游大观园

　　《红楼梦》不仅演绎出了世间百态、人情万象，还堪称北京传统美食的索引。提到《红楼梦》里美食，让人印象颇为深刻的便是那道“茄鲞”了，这道菜出现的背景是刘姥姥二进大观园，当时刘姥姥尝了一口便说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

　　作者曹雪芹借王熙凤之口，向读者详细介绍了这道菜的做法：“你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”而刘姥姥的一句“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”不难看出北京经典饮食的讲究与精致。

　　今年72岁的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华，从事蔬菜行业已55年，被中国农业科技下乡团聘为传统口味蔬菜专家组组长。据他考证，刘姥姥进大观园时吃的“茄鲞”，是用产自丰台区菜户营的七叶茄烹制的。据文献资料记载，菜户营在清朝乾隆时期，便是京城一众达官贵人的蔬菜供应地，其中产的七叶茄，是老北京名菜“烧茄子”和“煮咸茄”的最佳食材。

　　北京老来黑茄子是地方老品种，人们根据叶片的结果期和成熟期，又细分为六叶茄、七叶茄和九叶茄这三个品种。六叶茄早熟，耐寒性强，耐热性差，适宜于秋冬茬和早春茬在日光温室种植；七叶茄中早熟，适合秋冬茬和早春茬在保护地以及春露地种植；九叶茄晚熟，耐热性强，耐寒性较差，适合夏秋茬和保护地露地种植。七叶茄和九叶茄口感和品质最好，它们外观油黑发亮、肉质细腻、口感脆嫩。

　　但北京老来黑茄子，曾在市场上几无踪迹。45岁的彭红凤，是顺义区食为先生态农业园负责生产的负责人。她介绍，北京老来黑茄子容易发病，发病几率比普通茄子品种高出80%，产量却比普通茄子低40%，而且日常管护成本也比较高，所以很多菜农就放弃了种北京老来黑茄子，久而久之，市场上就没有老来黑茄子了。

　　彭红凤介绍，2019年以来，她的园区在相关部门支持下复种北京老来黑茄子。黑茄子一上市，受到老年人群体的欢迎。有一年收获季，一个年近七旬的李女士，从市区坐了一个小时公交，又徒步从公交车站牌走了三公里路，只为专程来园区买两斤“北京老口味”七叶茄子。

　　爱买北京黑茄子的老人说，这茄子有自己独特的风味，它肉质细、口感脆嫩、味道清香，是其他品种茄子比不了的，咬一口总让人想起小时候。如同读红楼，年少时看热闹，成熟时品人生，老口味茄子也吸引着一些念旧的人们，在每个春节假期，总将它们端上餐桌。

　　4 “白不老”豆角

　　妫水河畔的年夜饭少不了这口炖菜

　　鸡肉、豆角和土豆，先后放在锅里炖，最后都盛在大海碗里，一家人轮流夹着吃。这样的炖菜，是延庆区贺景芝家每年必做的年夜饭。

　　56岁的大榆树镇村民贺景芝，在院里种着“白不老”，细数一番，得有三十来年了。她家院子有几百平方米，常年用竹竿搭上架子。每年四月份，用锄头刨下一行行田垄，再把种子浅埋在土里。用不了两个月，嫩荚就长出来了。在接下来几个月时间里，全家人就可以吃上香喷喷的鲜豆角了。

　　“白不老”豆角，也叫老来少、超级白架豆。这种豆角，豆荚呈浅白色，豆子较大，外观看着很老，但人们吃起来却会感到很鲜嫩，所以京郊人喜欢叫它“白不老”。贺景芝说，“白不老”还比一般豆角耐存，在没有冰箱的年月，村民们种“白不老”是看重它保鲜时间长。

　　后来，冰箱在农村逐渐普及，大多京郊村民有了冷冻储存时令蔬菜的条件。贺景芝在庭院里种上了扁豆、黄瓜、西红柿、茄子等多种蔬菜，给“白不老”留的地块比以前少了。有几年时间，她发现自己种的“白不老”不够家里人吃的，就去附近超市买，也很便宜新鲜。

　　“白不老”豆子比较大，最适合炖着吃，却不适合煸着吃。农村生活普遍好转了，村民们更愿意进城打工，同时也在追求食材口味的丰富性。一些人家不再种“白不老”了。贺景芝虽然很喜欢种菜，但她40多岁时偶尔出去打零工，感到生活太忙，种菜也有些有心无力了。

　　近几年，家里孩子结了婚，平时院子里只有她和老伴住。贺景芝感到自己时间又空了下来，怀念起老口味，开始重新捯饬地，扩种了“白不老”。每年采收期，自家的豆角多到吃不完，就分给左邻右舍。

　　她说，现在种的“白不老”，比小时候的口味还要好吃。因为以前种菜，要跑很远去妫水河里挑水，所以灌溉蔬菜的水不会太多。但现在，她可以用家里自来水浇地了，保证让蔬菜喝饱。

　　现在，对于贺景芝来说，种菜更像是一种享受。“白不老”喜欢土层深厚、疏松的土壤，到了春天，贺景芝用锄头翻地，像是给地梳头似的，把泥土细细过滤一遍，将去年专门留的种子撒在土里。等到豆角长大，孩子回家，全家人又能吃上香喷喷的炖豆角饭了。

　　5 鞭杆红胡萝卜

　　重新恢复种植，甜在心里的老北京味儿

　　作家汪曾祺在散文《萝卜》里写道：“萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜、四季萝卜，一年到头都有。”可是，曾经风靡北京街头的鞭杆红胡萝卜，却一度绝迹30余年。

　　北京市种子管理站的工作人员回忆说，还曾接到一位老先生的电话，说想再吃小时候的那口鞭杆红胡萝卜，但是市面上很难买到了。直到2014年，在相关部门努力下，北京终于成功恢复种植“鞭杆红”。曹华介绍，该品种味甜、肉质脆硬，是北京地区20世纪20年代至80年代最受欢迎的特色蔬菜品种之一。老北京人爱吃鞭杆红胡萝卜，不管是炒食、炖食还是拌凉粉都是一道美味，冬天吃更有股说不出来的清香味。不要说吃，哪怕闻着香味都是一种享受。

　　相比普通品种胡萝卜，鞭杆红胡萝卜看起来根茎细长，表皮呈深红色，有几分像鞭子。种植园工作人员肖卫超介绍，鞭杆红胡萝卜在收获时需人工挖窖，分层埋藏，比放冷库里成本高多了，产量也比普通胡萝卜低，而且容易受到害虫的危害，所以一些菜农不爱种了。

　　曹华和北京市农业技术推广站的技术人员从2009年开始恢复老口味蔬菜种植，顺义、昌平、朝阳、海淀等8个区县的推广部门也积极配合推广工作。现已恢复成功11种蔬菜，每年种植面积800-1000亩，产品一经上市深受市民的欢迎。

　　从目前看，鞭杆红胡萝卜复种后，只是在顺义、朝阳、海淀等少数地方有种植基地。顺义一处园区每年都种一定规模的鞭杆红胡萝卜。到了冬天，园区将萝卜藏在地窖里，上面根据外界温度变化来覆盖水分适宜的土，最上面盖一层多层毡布制成的保温被。挖胡萝卜也需要人工，工作人员肖卫超掀开棉被，用手在土里一扒拉，就有根鲜红的胡萝卜浮现。

　　在不少年轻人心目中，外表奇特的鞭杆红胡萝卜，不如目前市场上普通品种口感酥脆。曹华说，实际上，鞭杆红胡萝卜有它的独到之处，只要烹调方法得当就能体会到它的优势。鞭杆红胡萝卜不仅美味还有营养，当和牛肉、排骨一起炖时，能保持完整块型；还是腌制祛暑美食的最佳配菜；或者像红薯一样蒸食。

　　曹华介绍，据科研机构测定，鞭杆红胡萝卜的营养价值也比普通杂交胡萝卜高。每100克鞭杆红胡萝卜，可食部分糖分含量8.7克，而普通胡萝卜只有6.8克；鞭杆红胡萝卜花青素含量是每100克里有15.88毫克，而普通胡萝卜是2.46毫克。所以鞭杆红胡萝卜比普通胡萝卜更甜，而这丝甜味也一直留在了老北京人的心中，是不可替代的北京味儿。

　　北京市名优蔬菜专家曹华：

　　用自然的方式种出老北京菜

　　据北京市种子管理站数据，自2019年第三次全国农作物种质资源普查与收集行动以来，北京市种子管理站共收集和征集到粮食、蔬菜、果树、经济作物等种质资源786份，其中包含“白马牙”玉米、胭脂稻水稻等优异老品种。

　　老品种对于今天的人们有怎样的价值？如何传承老品种？北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华在接受记者采访时表示，在食物供给极大丰富的今天，老口味的蔬菜和粮食作物，仍有相当规模的市场需求，尽管老口味农作物消费的群体属于小众，但从丰富人们菜篮子、满足消费需求、保护种质资源和文化传承等方面来看，其意义不言而喻。

　　曹华认为，老品种传承在当今社会是面临挑战的，一方面，老品种普遍产量低、抗逆性差，需要精耕细作，管护成本较高；另一方面，在许多人口迁出量较大的北京深山村里，存在着大量种质资源，但是在以前，人们对这些资源缺少保护意识，再加上劳动力资源短缺，导致一些老品种流失。

　　曹华介绍，近些年，随着人们生活水平提高，市场再次出现老口味热。政府、企业和相关人士，开始着手寻找种子。原丰台区卢沟桥种子站的王振林，从20世纪80年代起，便把种子收集起来放在房柁上，每隔几年繁殖一次，后来家里有了冰箱，就用塑料袋包好种子冷冻储存。2009年，他将核桃纹白菜、七叶茄等种子，无偿提供给北京市农业技术推广站，帮助一些老菜“重出江湖”。“种植‘老口味’蔬菜和粮食作物，确实比杂交品种所花费的生产成本要高。但是我认为，定位于‘老口味’的蔬菜种植基地，必须得种出完全符合传统风味的菜，绝不能打半点折扣。因为人只有吃到儿时的味道，才能和过去时空有一个奇妙的连接。”曹华说。

　　曹华认为，在种植过程中，要保持传统口味蔬菜的高品质和稳定产量，需要种植者尊重自然规律，将传统的生产技艺和现代高科技手段有机结合。他说种植者要做到这几点：首先是选用适宜本地区生长的品种；其次是选择适宜的环境条件；再者要选用有机肥料，尽量不用化肥；要采用自然的生产方式；要进行科学到位的田间管理；要综合措施防治病虫害。

　　“比如，现在很多老人说，小时候吃的番茄果味浓郁，那是因为当时番茄生长在室外，靠大自然的昆虫授粉，而现在在设施里种番茄。应采取熊蜂授粉方式，这样生产的果实风味才能浓郁好吃。”曹华说。

　　新京报记者 赵利新 【编辑:刘阳禾】