朱振藩：吃点好的 吃点素的

　　曾有一位作家好友为台湾美食家朱振藩“算命”，告之“以后和素食会有很大的因缘”。“那个时候我还没有爱吃素。”朱振藩说，“现在，就是这个因缘到来之时。”

　　今年初，朱振藩新书《素说新语》《食家风范》在中国大陆出版。近日，他接受《中国新闻》报专访，分享他的创作历程。

　　从无肉不欢到惜食素食

　　“可以看出作者喜好肉食。”一位读者曾在豆瓣上为朱振藩早年的著作留下如此评价。那时的朱振藩无肉不欢，最向往的是《水浒传》里的武松，“他在被押送的途中，枷锁上还挂了两只烧鹅，走不到一半，把肉都吃了，酒也喝了。”

　　如今，年逾花甲的老饕开始均衡饮食，进而食素养生，也在素菜中领略了不同的精巧之美。在新书《素说新语》中，朱振藩继续谈古论今，用8个章节细腻追索、介绍各种素食菜式、食材与名店。

　　在大陆、台湾和香港吃遍美食后，令朱振藩印象最为深刻的素食还要数“半月沉江”。这道被他称为“素菜天花板”的佳肴，诞生自福建厦门的南普陀寺，名从郭沫若之诗。

　　1962年，郭沫若在饱览南普陀寺幽雅景致之后，被邀请吃斋菜，其中有一道用当归与香菇、冬笋、面筋合而为一的汤菜。只见白瓷碗里盛着半面香菇、半面面筋，一黑一白，宛如半轮明月沉在江底。

　　郭沫若品尝后即兴赋诗：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”

　　这首诗以“半月沉江”形容此斋菜。从此，这道素菜以一个极富想象力的名字传向各地。

　　吃点好的，神清气爽；吃得不好，垂头丧气

　　朱振藩广泛阅读国学大家的饮食著作，饱览中国各类涉及饮食的文集资料，对每道菜的历史渊源及菜系发展了解颇深。另一新书《食家风范》介绍了从清朝末年到新中国成立后的20位饮食名家的饮食风尚，也是朱振藩第一本首先在大陆出简体版的书籍。

　　除了在经典中寻觅美味，朱振藩从1984年开始执行“吃遍全台湾”的计划，如今已几乎探完了那些老牌餐馆，日积月累地培养起了对食物的嗅觉与敏感。

　　相较于食材的选择，朱振藩更关注的是厨师的厨艺。

　　以粤菜中的一道经典——“乱兜”为例，“其实用白话讲就是干炒牛河，基本功不好是做不好这道菜的”，朱振藩说，“就像初学书法要学‘永字八法’一样，必须熟谙各技艺，才能‘兜’好这一盘。”

　　就连泡面，朱振藩也自有讲究。

　　“我泡的面，连火候都拿捏得很精准。水一定要沸滚，时间也要根据泡面品牌、面体大小来决定。我儿子嘴巴很挑，他认为我煮的泡面就比他妈妈好吃。”朱振藩的语气颇为得意。

　　朱振藩计划今年去天津和山东品尝美食。“吃点好的，神清气爽；吃得不好，垂头丧气。”对于这位美食家来说，没有比吃更大的乐趣了。(完)(《中国新闻》报作者 尹李梅 报道)