晋源猪血灌肠：冬季的“味蕾”记忆

　　 中新网 太原12月30日电 题：晋源猪血灌肠：冬季的“味蕾”记忆

　　作者 杨杰英 杨润德 韩雪冰

　　冬意渐浓，凛冽寒风中，来一盘热气腾腾、滋滋作响的驴油焖猪血灌肠，暖身温补的同时，更是让味蕾充满了刺激感。

　　对大多数游客而言，吃山西猪血灌肠是一种特别的体验，新鲜又独特。和其他美食不同，猪血灌肠吃起来有嚼劲，且不会柴硬。

　　“冷碗托，热灌肠。荞面性凉，适合夏天凉吃，添加猪血后，热性大增，更适合冬日进补。”山西省级非遗项目“晋源猪血灌肠”技艺传承人曹福寿说。

　　山西杂粮闻名于世，凭借智慧和灵巧，当地人将“粗粮细作”做到极致。“晋源猪血灌肠”由荞面加入新鲜猪血制作而成，色如猪肝，韧而厚实，精而回弹，口感筋道爽滑，是当地久负盛名的传统风味美食。

　　新年将至，在山西省太原市晋源区开化寺村云乾小院里，曹福寿和徒弟早早就开始准备食材。

　　荞麦面、新鲜猪血、盐、十三香和花椒粉摆放整齐……曹福寿和徒弟先将猪血、少量荞面和调料混合反复搓揉，经过三四次过筛搓匀，直至搓成淡粉色细腻的粉末，混入荞面粉中。

　　接下来，便是长达1个多小时的和面过程。曹福寿介绍，荞面和凉水按照1:2的比例，少量多次掺水，经过几百次的揉压、掌软、抓稀、打渣，直至掺成细腻顺滑的面糊。

　　这考验的是厨师的功力，太稀不筋道，太稠口感发硬，以拉丝1米不断为宜。面糊灌装入碗，一次32碗。蒸两个小时后，出笼晾凉脱碗。猪血灌肠历经4个小时便馏制完成。

　　事实上，在古晋阳地区，馏制猪血灌肠的传统伴随农耕文化因袭演变，传承千年。

　　逢年过节，当地几乎家家户户杀年猪，接上一碗猪血加到荞麦面里，馏制灌肠。四五家人一起，在院里垒灶台，用大锅、大笼屉，一锅蒸三四屉，这种习俗一直传承至今。

　　如今，在晋源婚丧嫁娶宴席上，也有猪血灌肠的一席之地。民间有“十碗九灌肠，一碗尽灌肠”之说。而“猪血灌肠驴肉焖”，更是当地人萦绕心间的佳肴美馔和道不尽的舌尖乡愁。

　　猪血灌肠切片，少许驴油滑锅，将姜末、马蹄葱爆香，随后加入灌肠和少许驴肉大火翻炒，淋上灵魂伴侣醋蒜一焖，便可出锅。

　　尝一口，蒜醋香味浓郁，口感厚重，利滑爽口，鲜香无比。(完)