陈晓卿：美食意味着一次又一次的相逢

　　在咸甜之争永无休止的“饭圈”，如果要绘制一张能够均衡呈现国内各地风味的美食地图，陈晓卿定是“测绘员”首选之一。这位曾执导《舌尖上的中国》(第一、二季)及4季《风味人间》等美食纪录片的导演，其“食域”之广、对在地风味了解之深，令“吃货”们信服。那么，谁还能为这位擅长“觅食”的人充当“美食向导”？近期热播的《我的美食向导》给出了答案。这部由陈晓卿担任总导演并出镜的风味探索之旅纪录片于2月3日播出最新一集“山西篇”。陈晓卿与制片人李洁、执行总导演胡志堂、山西分集导演白琳接受本报专访，分享拍摄幕后的挑战与乐趣。

　　“我们不是带货的，也不是做餐厅推介的，我们更多的是希望让大家看到这个复杂和新奇的世界。”陈晓卿说，“我们拍美食纪录片是和人打交道。食物像一个媒介，是连接人和人之间的桥梁。”

　　“美食的学问只比历史地理‘小’一点”

　　7年前，陈晓卿创立稻来纪录片工作室，先后推出《风味人间》《风味原产地》等美食纪录片。拍摄团队经常会找当地向导带路，这些来自餐饮界、文化界等领域的“美食向导”，成了此次新节目立题的灵感。

　　陈晓卿说，所谓“向导”，一是指人，“他们带我去找宝藏的食材、宝藏的小店、宝藏的美味，以及在当地人家里才能吃到的东西”；二是指美食，“食物带我们更好地了解这个世界、了解我们今天为什么会这样”。

　　在最新播出的第五集里，“鱼子酱口感”的鸡汁小米、给素菜增加“肉香”的虎皮台蘑等美食令观众食指大动，旁白随即解释食材与烹饪背后的生物、化学原理；“365天不重样”的山西面食为何如此“内卷”？山西人为何一大早就拎着“桶”去老字号排队打醋？原来这些饮食习惯都与历史、地理、气候等有着密不可分的关系……陈晓卿还与历史地理学者施展在大同的菜市场展开“田野调查”，从肉摊上牛羊肉的占比这些细节里，发现农耕、游牧两种生态对当地饮食习惯产生的影响。

　　“美食的学问只比历史地理‘小’一点。”陈晓卿如此感慨。

　　《我的美食向导》共8集，每集约50分钟。历时两个多月的拍摄，让陈晓卿吃到了很多此前没吃过的美食，这是愉悦的感官体验，也是一段难得的学习过程。

　　“苦瓜哪有拍片苦”

　　长期做幕后的陈晓卿早已是荧幕“熟脸”。充足的美食领域知识储备，加上独属于“黑蜀黍”(网民对陈晓卿的昵称)的幽默感和松弛感，让他在各种节目里轻松“圈粉”，观众形容他“是那种你明明没见过、却觉得很熟的人”。

　　这次拍《我的美食向导》，陈晓卿“全程出镜”。片中那些悠闲“逛吃”的画面，其拍摄过程远不如观众看到的那么轻松惬意。创作团队经常工作到午夜，凌晨三四点又要出发；“60后”的陈晓卿日行两万步，走出了膝盖积水……而在镜头前，他只是在夹起一筷子苦瓜后半开玩笑地说，“这个苦哪有拍片苦”。

　　陈晓卿将拍摄过程形容为“盖房子”，以前自己是“项目总控”，这次则需要参与“量尺寸，拼木头，打铆钉”等细节。

　　“这次我能在现场亲身感受很多东西。只有当你和拍摄对象在一起的时候，你才知道哪些真正触动了你，你会有发自内心想说的东西，而不是更多地考虑这个地方观众想看什么。”陈晓卿说，“有些东西是水到渠成的，不是事先设计好的。”

　　比如在新疆喀什那一集，陈晓卿和老同事库尔班江一起逛巴扎(集市)。穿过热闹的人群，两人坐下聊天。当聊起“回不去的故乡”时，气氛开始变得有些伤感。“感受时间的流逝，我会很感慨。美食是什么？美食不仅仅是你吃到了什么，它更意味着一次又一次的相逢。”

　　“食物是连接人和人之间的桥梁”

　　纪录片开播的同时，陈晓卿出版了随笔集《吃着吃着就老了》。他的好友罗永浩在序言里感叹陈晓卿的纪录片陪伴自己度过创业期失眠的夜晚，盛赞陈晓卿笔下是永远也看不腻的“好饭好菜，吾土吾民”，又不忘调侃陈晓卿竟在书中“勇敢地提到他热爱的烂餐馆”，实在是掏心掏肺。

　　“食物，是我对世界的好奇心，也是认识世界最有趣的通道。”“食物是人与人之间最好的黏合剂。”“最好吃的永远是人。”……从“一尺九的腰”到“吃出工伤”，几十年来，陈晓卿的“美食观”一以贯之，并在他的文字和这部最新纪录片中得到了充分体现。

　　已经播出的长沙、潮汕、喀什、温州、山西这5集，以及即将与观众见面的杭州、山东、云南等3集，每集都有数位嘉宾与陈晓卿走街串巷探访美味，同时交换着私人视角的体会。

　　“我们不是带货的，也不是做餐厅推介的。我们更多的是希望让大家看到一个复杂和新奇的世界。”陈晓卿说，“我们拍美食纪录片是和人打交道，食物像一个媒介，是连接人和人之间的桥梁。”

　　【对话陈晓卿】第一次在云南吃青苔

　　《中国新闻》报：这次您既当向导，也“被向导”。其中有您第一次吃到且觉得惊艳的美食吗？

　　陈晓卿：当然。比如在云南拍摄的青苔，我以前从来没吃过，这是第一次吃。它湿的时候是一种味道，拌的时候是一种味道，在火上烘干后，立刻又变了个味道，特别神奇。我之前看安东尼·波登(注：已故美国名厨、作家、纪录片制作人)在节目里去丹麦Noma餐厅吃用青苔做的料理，还想这东西能好吃吗？哎呀，现在一下就get了。

　　另外，潮汕这一集里的一大半美食，其实都是“重新的发现”。比如潮汕的麻叶，新疆也种、我老家(安徽灵璧)也种，但没有人吃叶子。潮汕这边吃叶子，你就会觉得很怪。后来我们拍完了，才发现全国其实还有好多地方吃麻叶，台湾地区就把它整个的当蔬菜来吃——他们吃的是甜麻，潮汕这个是黄麻，就是我们经常看到的用来结绳子的麻。

　　《中国新闻》报：《舌尖上的中国》第一季播出距今已有十多年，在这期间，您观察到饮食风尚发生了哪些变化？

　　陈晓卿：人们的口味发生了巨大的变化，涌现出许多新的饮食风尚，这是前半个世纪未见的景观。比如辣味菜肴火遍全国，四川、湖南等地域饮食在全中国普及，其背后代表着大众饮食的兴起和发展有着自身的流行逻辑。其实，上世纪八九十年代，湖南菜还没有现在这么辣，四川菜也是如此。然而，当这些菜肴遇到了重庆江湖菜，即滋味更加张扬的下河帮菜系时，竟有些无法抵抗，一些餐厅甚至会主动“改良”原有菜品以迎合更大的市场，因为这样能吸引更多的客人。这种口味变化伴随着时代的变迁，不仅发生在中国。

　　另外，短暂的“口舌之欢”也被替换成对自己健康有足够认知的长效智性满足，这是另一种享受美食的乐趣，也是近十年来才有的变化。面对这些变化，我们大家要赶快享受，去寻找这种幸福感和慰藉，攒点钱、吃点好的。

　　【对话主创】“山西篇”里为何有台湾博主？

　　《中国新闻》报：策划山西这一集时，创作团队是否有特别想要传达的主题？

　　主创团队(制片人李洁、执行总导演胡志堂、山西分集导演白琳)：在策划阶段，当讨论到山西这一集时，有两个观点比较触动我们，一是作家秋原提到“山西面食之所以丰富，是单一食物的极度内卷”；另一个是学者施展提到“山西是古代中国的帝国之钥”。《我的美食向导》的主旨就是希望能够通过食物看到这个地方的人们怎么成为今天这个样子，通过食物解读“何以中国”。这两位老师的观点恰好分别从食物和历史地理两个角度把山西精准地概括和提炼了出来。如果能将这两个观点做一个逻辑上的关联，那山西这一集就完全可以成立了。事实上我们也是这么做的。

　　《中国新闻》报：为何选择大同、太原这两地来呈现“山西美食”？

　　主创团队：虽然这一集的主要拍摄地是大同和太原，但其实也关照到了晋南，比如运城盐池对晋商起源的影响。

　　主要拍摄大同和太原，也是和前面提到的主题有关——大同作为太原的最北端，是农牧交错最具代表性的地方，这里对山西成为“帝国之钥”有着至关重要的作用，要把这个问题讲清楚，就必须要去大同；再则，因为地处农牧交错带，大同的饮食呈现更为丰富，除了面食，还有各种牛羊肉做成的食物。

　　处于晋中盆地的太原，是山西省会，也是历史上三晋的汇聚之地，和大同有着明显的差异，因此，要讲山西，太原自然是脱离不开的。

　　《中国新闻》报：这一集出镜的嘉宾身份各有不同，有学者、餐饮从业者、台湾博主等。制作团队在人选上有何考量？

　　主创团队：除了考虑每个嘉宾的专业领域、在片中承担的功能之外，我们也希望尽量将他们的人物性格呈现得更丰满。特别是一些有知名度的嘉宾，除了被观众所熟知的一面，我们也希望展现出他们不被了解的另一面。例如来自台湾的高文麒，很多人都知道他是自媒体“探店博主”，但对他的学者身份却并不了解。

　　十多年来，高文麒一直是我们团队的顾问，给予我们很多帮助。对我们来说，他是有深厚积淀的文化学者，是严谨的美食研究者。

　　山西这一集，也和他有关系——在策划之初，还没有目前的分集规划时，高文麒和陈晓卿有一趟私人的山西旅行，也正是那一次短暂的山西之行启发了陈晓卿，让他想从美食角度关注山西。在分集的调研中，导演也不断向高老师请教，并在最终拍摄时邀请他作为“向导”出镜。

　　另外，“向导”需要承担一些任务，带领我们揭开山西某一部分的面纱，帮助观众看到一个不一样的山西。有的“向导”是对本地生活特别熟悉的人，带领陈晓卿进入烟火人间；有的“向导”则可以帮助陈晓卿看到食物的另一面。

　　以山西为例，看似是陈晓卿带着学者施展去吃美食，但同时，施展带陈晓卿看到食物出现在这里的源起，以及背后的历史原因，比如大同作为中原与草原的走廊地带，形成农牧交错的生态等。二人在美食和地理历史领域的交流和碰撞，是非常有意义的。

　　但《我的美食向导》并非是宏大叙事的，我们还是要回到山西人的一日三餐里观察。本集导演在太原做前期调研时，经朋友介绍认识了冯凯、冯德光父子，父亲是老文人，儿子是漫画家。对于太原的食物，他们有着属于两代人的不同看法与感受，父子俩在片中的互动是很有趣的。其中特别打动分集导演的，是冯凯讲述父亲故事时所描述的“味蕾忠实地记录着我们过去的生活”，这是属于父子俩共同的深刻记忆。太原小吃“头脑”这种很多人不能理解的食物背后，是太原人难忘的记忆，这些记忆对他们口味的形成有着深刻的影响。(完)(《中国新闻》报 程小路 报道)