美国中餐业者探新路：地道“中国味” 走出“舒适区”

中新社北京7月11日电 “中餐在美国市场中还是小众菜系，因此需要在美中餐业者团结起来，各尽其力，塑造多元一体的中餐形象，将这份‘与众不同’传承与发扬下去。”近日获华美协进社中华美食烹饪中心颁发首届烹饪大奖的张鹏亮告诉中新社记者。

张鹏亮从事厨师工作40余年。目前，他在美国弗吉尼亚州、马里兰州、华盛顿特区等地拥有17家中餐厅。在美独立经营中餐厅十余年间，其客人八成以上是非华人食客，独特的“中国味道”也多次登上美国主流媒体的报道。他将收获认可的经验归结为实用的“拿来主义”。

“我的餐厅主打江湖融合菜，不拘泥于菜系的地域属性，也不局限于人们对中餐的固有认知，不迁就或讨好极少数食客的嗜好，坚持以我为主，保留特色，服务大众。”张鹏亮表示，十余年前，美国的中餐厅菜品普遍以美式中餐为主，其中偶尔夹杂小部分川菜、湘菜、淮扬菜，与真正的中华饮食相去甚远，甚至逐渐演变成快餐的代名词。针对这种情况，张鹏亮选择强化部分中餐特色以增强辨识度，同时吸收不同烹饪技法的长处，逐渐打开中餐的美国本土市场。

以干煸茄子一菜为例，张鹏亮介绍说，在处理食材时，他会将茄子切成薯条的条状，加之茄子本身是美国人熟悉的食材，使得这道菜更容易被美国消费者选择。在此基础上，花椒和麻椒粉的调味，使得中餐独特的“麻”的口感能在熟悉的食材和形状之外，带给美国食客新奇的口感。一套“组合拳”下来，就能在消费者心里留下特别的印象。“虽然这道菜的烹饪技巧很简单，但是有记忆点、接地气，得到的客人反馈都不错。”张鹏亮说。

另一道“关公牛”则隐含了更多的中华文化背景。“这道菜借鉴川菜‘辣子鸡’的做法，使用了很多红辣椒和麻椒，看上去满盘红色，热辣的口味也使得许多食客被辣得脸红。”张鹏亮说，如此红色正对应着中国传统文化里“红脸关公”的形象，故得名“关公牛”。他表示，相对于烧、蒸等中餐烹饪方式，美国人更喜欢炒，因此“关公牛”中的牛肉并未经过油炸，而是经炒制入味，在基本保留川菜风味的基础上，更契合当地食客的饮食习惯。

作为湖北人，张鹏亮还自2018年起在美国开办“楚菜品鉴会”，通过卤味和小吃、风味小炒和荆楚煨汤、鱼鲜与肉类上蔬、楚风特色甜食等分区向美国消费者介绍楚菜体系。“有别于在美国常见的川菜体系，精武卤味、热干面、荆沙鱼糕、孝感米酒汤圆等楚菜菜品也获得了消费者的喜爱。”他说。

谈及未来发展，张鹏亮表示，美国中餐业者应当走出“美式中餐”窠臼，在维持中餐特色的基础上走出“舒适区”，深入美国主流社会。