沙县小吃：富民特色产业创造美好生活

　　重重青山拥城入怀，悠悠沙溪穿境而过。

　　福建省三明市沙县区，人们南来北往，文化碰撞交融，人间百味在这里相遇，“沙县小吃”逐渐发展壮大。

　　2021年3月，习近平总书记在福建考察时来到沙县夏茂镇俞邦村，在小吃摊边、特产店里、村民家门前，同乡亲们亲切交谈，详细了解沙县小吃发展现状和前景。

　　习近平总书记指出：“沙县人走南闯北，把沙县小吃打造成了富民特色产业。乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键。要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。”

　　沙县小吃自唐宋时期由中原地区传入，如今遍布全球66个国家和地区，全国门店超8.8万家，连锁标准店达5065家，年营业额超550亿元，被誉为“国民小吃”。

　　从小作坊到大工厂，从肩扛手提到连锁经营，从跳出“农门”到闯出国门，来自山区一隅的沙县小吃，如何借着改革开放的东风茁壮成长，其中有着怎样的“富民密码”？如今沙县小吃怎样继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚？大暑时节，万物丰茂，《民生周刊》记者走进沙县找寻答案。

　　小吃发展成大产业，源自历届党委、政府一张蓝图绘到底以及沙县人“实说实干、敢拼敢上”的精神

　　走进夏茂镇俞邦村，绿荫如盖，流水潺潺，蝉噪阵阵而林愈静，鸟鸣声声且山更幽。村口石墙下，一棵千年古樟蜿蜒盘旋，不远处的大石头上，“沙县小吃第一村”7个朱漆大字，记录着沙县小吃走向全国的起点。

　　沙县地处闽西北山区，全境80%以上是丘陵地带，盆地河谷和低丘陵面积只占7.85%和6.61%，素有“八山一水一分田”之说。三四百个大大小小的村庄，散布在沙溪河两岸的山陵河谷之中。改革开放后，村民的生活有了大幅提升，虽温饱有着落，但致富路茫茫。

　　上世纪80年代末至90年代，沙县一些老百姓开始到全国各地闯荡，开设小吃门店。习近平同志在福建工作期间，很惦念这个富民产业的发展。

　　1999年3月4日，时任福建省委副书记的习近平同志指出，沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子，现在应当认真进行总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间。

　　2000年8月8日，已担任省长的习近平同志在夏茂镇召开座谈会，强调要加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点。

　　“村民们的思路一下子就打开了，信心大大增强了！老支书俞广清和其他村干部领着村民们，到福州等地尝试经营沙县小吃。”俞邦村党支部书记张昌松对记者说。

　　“俞邦村不大，辖4个自然村，共309户1112人，现在超过80%的劳动力分布在全国，从事小吃产业。”张昌松说，最早一批沙县小吃业主多数成了村里的先富者。此后，亲戚带亲戚，老乡带老乡，同乡同业聚集，经营小吃店的人越来越多。

　　扁肉、拌面、蒸饺、炖罐、锅贴、烙粑、米浆灌肠、玉糕、芋包子、甜烧麦、将军米粿……在改革开放和城镇化产生了大量流动人口的市场环境下，以“一元进店、两元吃饱、五元吃好”为口号的沙县小吃，凭借价廉物美、简便快捷的优势搭上了时代快速前进的列车。

　　天生的包容基因，为沙县小吃的发展提供了现实的物质基础。它是1600多年前古中原汉族的面食文化，与福建三明闽越族的稻作文化相融合的产物。此后千年，在与各地饮食文化交融的过程中，沙县小吃展现出极强的适应性和包容性，不仅保留了古老的味道，还展现出独特的魅力和创造性。

　　“如果你想尝遍正宗沙县小吃，要花好几天。经历了1600余年的传承，米、面、豆、肉四大系列产品加起来有240多种。”在夏茂特色小吃民俗文化馆，张昌松介绍，“每个节庆时令都有不同的味道，春节有白粿，元宵节有糍仔，清明有乌饭团，立夏有喜粿，端午有花椒饼。”

　　沙县人“实说实干、敢拼敢上”的精神，为小吃“走出去”提供了内核动力。一天动辄营业近20个小时是众多沙县小吃业主的常态，每天凌晨一两点休息，清晨五六点起床，忙到深夜结账时，要数近千张毛票。

　　沙县小吃逐步发展起来，得益于党委和政府“为民谋福祉”初心不改，坚持一张蓝图绘到底。

　　上世纪末，沙县小吃以准确的市场定位，开始填补低消费的空白，薄利多销，乘势而上，闯出一条路子。敏锐地观察到沙县小吃的发展潜力，地方政府开始加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间，并成立相关机构，为小吃业主“闯出去”一路护航。

　　1997年5月，沙县召开专题研究沙县小吃业问题的会议，研究制定《关于促进沙县小吃业发展的意见》。会议决定将沙县小吃作为今后发展第三产业的支柱行业，成立沙县小吃业发展协调领导小组、下设沙县小吃办，组建沙县小吃同业公会，建设沙县小吃一条街，注册“沙县小吃”商标，还确定每年的12月8日为“中国·沙县小吃文化节”。

　　在政府大力扶持下，沙县小吃产业开始从群众自发的、涣散的、无序的状态，逐步向有组织、有标准、规范化转变。

　　“不知道磨破了几双鞋。”夏茂镇党委书记张卫华说，为了让小吃业主快速融入陌生环境，干部们一头扎进上海、广州等大城市，天天走街串巷为村民寻找合适的门店。“技术人员下乡为百姓免费培训，小吃业主有困难还可以申报小吃贷款，我们做的都是为了老百姓。”

　　面对最初几乎无法带来税收的行业，历届党委和政府不懈怠、不动摇、不折腾以及不遗余力地支持，创造了今日“藏富于民”的产业奇迹。“这么多年，政府为什么做了那么多‘贴钱’的事？民生为大，我们的一切工作，就是想让老百姓多赚钱，让老百姓过上更加幸福的生活。”三明市沙县区委书记吴健成说。

　　“年收入二三十万元”“村里一栋楼，城里一套房”……采访时，沙县百姓总是一脸幸福且自豪地告诉记者。

　　几个数字是这份幸福感最好的诠释：沙县小吃已带动就业30万余人，当地农村居民人均可支配收入由1997年的2805元增长到2023年的27751元。

　　沙县小吃产业正朝着数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化方向发展。

　　危机促变革，变革育生机，坚定走小吃产业数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化转型升级之路

　　回首过去30多年，从走出山门到走向世界，沙县小吃从来都不是一帆风顺。

　　“4根竹竿撑块塑料布，两个煤炉、两口钢筋锅，旁边支起个牌子——沙县扁肉、拌面。”沙县小吃同业公会秘书长罗旭向记者描述上世纪90年代沙县小吃经营的场景，“多数小吃店是小本经营，很简陋，店内卫生条件也差，普遍不重视卫生问题。”

　　最初的“夫妻店”模式暴露出路边小店“脏乱差”的种种弊端，在初步转型后又面临中式连锁餐厅赛道上不断涌现的新品牌和现代网红餐饮的双重“围追堵截”，沙县小吃一度面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。

　　“早期独领风骚，现在早已强敌环伺。”三明市沙县区小吃产业发展管理委员会主任张鑫说，如今沙县小吃体量庞大，知名度高，甚至可与一些国际快餐品牌媲美，但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面仍存在不小差距。

　　危机促变革，变革育生机。

　　2010年10月，经营了3年传统沙县小吃店后，身心疲惫的张氏三兄弟回到沙县，决心“做更好的沙县小吃”，实现连锁化、标准化经营。

　　如今，淳百味已是年营业额超4亿元的连锁企业，业务开始向江浙沪等地区拓展。随之成立的三明淳之味食品科技有限公司，今年7月取得《FSSC22000食品安全体系认证证书》，“FSSC22000是一项全球性的、可审核的和国际上备受认可的食品安全管理体系，这意味着我们拿到了打开世界500强企业合作大门的敲门砖。”三明淳之味食品科技有限公司经理张万旗十分自豪。

　　20多年来，沙县区按照“一乡一城一组织”思路，在各大城市成立沙县小吃驻外联络组织33个、驻外党支部24个，全面构建沙县小吃组织体系。

　　2016年，依托沙县小吃集团，实行“总公司—子公司—终端店”三位一体运作模式，通过旗舰店、标准店、示范店差异化建设和规范化管理，推进门店提质增量。

　　同年，沙县正式确立小吃产业数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化转型升级之路。围绕标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化方向，沙县从打造产业集群、发展总部经济、标准化运营等方面努力提升，使沙县小吃步入品牌餐饮连锁时代。

　　张鑫介绍，小吃产业朝“五化”方向发展，是为了适应当下消费升级的需求。在统一商标、服装、店面装修后，门店的环境更加干净、整洁，也改变了大家对“夫妻店”品质低端的刻板印象，有助于吸引更多顾客。目前已成立沙县小吃集团子公司25家，发展标准店5065家、旗舰店5家。

　　集产品研发、文化研究、技能培训、大数据归集和运营推广于一体的五大中心，为沙县小吃产业提供“一站式”服务。

　　“尊重群众首创精神”“以创新为第一动力”，沙县小吃正在发生深刻变革。

　　淳百味在经典品类上做了延伸创新，元气低脂鸡肉扁肉、狼人炸酱面、神奇560老母鸡汤等“新面孔”对传统风味进行味料、味型解构，针对不同口味的人群进行定位组合。醉有才开发了50多款复合型酱料，每日可生产酱料3吨。

　　“除了沙县小吃的特色拌面酱，我们在了解市场需求的基础上，针对不同菜品、食材精心研制出不同酱料。”在沙县小吃产业园，醉有才食品科技有限公司总经理颜发辉向记者展示手上的酱料包。

　　“近年来，沙县区启动小吃产业园建设，探索小吃品种的标准化、工业化生产，形成一条龙的沙县小吃特色食品产业链。政府还先后制定沙县小吃拌面、扁肉、烧麦等26个产品生产团体标准。”张鑫说。在参观通道，隔着玻璃窗口，一条自动化流水线，正在将丰富的食材有序高效地变成一个个精致的蒸饺，穿着隔离服的工作人员仔细查看着各种指标数值。“升级后的沙县小吃，依然物美价廉，但不再是低端的代名词。”张鑫说。

　　在产业园展示厅，记者看到，沙县小吃四大金刚中的“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼，进入商超和线上渠道。包括调料、餐具、休闲食品等在内，当地已研发出上千种沙县小吃相关产品。

　　在占地2600亩的沙县小吃产业园里，汇聚了食品加工及配套企业24家，涉及小吃速冻品、半成品、预制菜等上下游产业。仅水饺一个品类，每天的产量就达到150吨，年产值超3亿元。整个小吃产业园可实现年产值5亿元以上，利税1000万元以上。

　　国际化，是沙县小吃新一轮转型升级的关键词之一。近年来，三明出台相关政策，从加快推进“沙县小吃”商标国际注册工作、支持沙县小吃集团积极参与国际合作、推动举办沙县小吃旅游文化节等多方面发力，帮助沙县小吃走出国门，参与国际竞争。

　　“开店需要的相关证书终于办下来了。”今年初，“90后”沙县人张世超决定走出国门，第一站瞄准沙特阿拉伯首都利雅得，计划开一家以沙县小吃为主的美食城。为了最大程度吸引人气，他在选址、店面设计、菜品种类等方面做了多次调研，“希望能一炮打响”。

　　三明市沙县区小吃产业服务中心主任苏炜介绍，全国沙县小吃门店超8.8万家。除了分布全国的门店外，沙县人还将小吃开到了美国、英国、日本、韩国等国家和地区。

　　围绕沙县小吃形成物流配送、餐饮服务、文旅康养等产业集群，第三产业增加值突破120亿元

　　夜幕降临，沙县小吃文化城里仍然人头攒动、热闹非凡。不远处的沙溪河边挤满了人，喷薄的水幕上正放映沙县小吃的历史画面。

　　李记酒楼后厨，沙县小吃技艺（礼李记金包银）传承人李贤椿在制作沙县小吃“金包银”。他一边反复用木槌捶打猪肉，一边告诉记者：“机器打扁肉更快更便捷，但是手工打才能体现沙县小吃的‘千锤百炼’。李记要做老字号，就必须坚持手工制作。”

　　“沙县小吃的制作手艺有其独特之处，传统的制作技艺必须保留，这是小吃的根。”站在一旁，沙县小吃技艺（李记锅贴）传承人李贤锦认真阐述着他的理念，“因为坚持手工制作，吸引了不少外地游客。而且因为菜品众多，本地人也会经常带外地朋友来就餐。”

　　在沙县，因为食材地域限制、运输条件的原因，很多小吃没有办法制成半成品运往外地，只有在沙县当地才能吃到。

　　一业兴而百业旺。如今的沙县小吃已不是独立的餐饮产业，而已融入沙县百姓的日常生活，搭建起沙县城乡融合发展的清晰脉络。

　　20多年前，沙县小吃被寄予厚望，成为沙县第三产业的“支柱”。20多年后，沙县小吃被三明市纳入国民经济发展计划，并顺利“破圈”，初步形成包括物流配送、餐饮服务、文旅康养等在内的产业集群，第三产业增加值突破120亿元。

　　以旅游为例，小吃文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等展示沙县小吃饮食文化的景点，每年吸引超500万人次来观光旅游。

　　2023年12月，沙县区取得国台办授予的“海峡两岸交流基地”牌匾和批复文件，并成功举办2023年沙县小吃旅游文化节暨首届海峡两岸美食节，进一步宣传推广了沙县小吃品牌，助力沙县小吃产业转型升级。

　　在沙县人眼里，“扁肉是‘砖头’，拌面为‘钢筋’，小吃筑成了沙县的高楼大厦。”20多年来，凭借小吃富裕起来的沙县百姓，反过来拉动了当地消费；围绕小吃形成的多样化业态，更是带来巨大的人流、物流、信息流、资金流。

　　数据显示，沙县建城区面积由6.7平方千米增长到37平方千米，10层以上高楼由3栋增长到200多栋。交通方面，沙县从仅有一条鹰厦铁路、一条205国道、一条304省道，扩充为如今水陆空、“铁公机”一应俱全，成为福建省3个交通枢纽之一。

　　“坚定不移贯彻习近平总书记的重要指示精神，不忘初心，持之以恒培育‘小吃大产业’，在实践中探索，在发展中创新，不断积累经验、铸造品牌。”吴健成说，这既是过去沙县经济发展的成功秘诀，也是新征程上，沙县再领风骚的关键之钥。

　　一份小吃，筑就沙县经济发展之基；一份小吃，推动乡村振兴道路愈走愈宽。

　　“经常有人问我，俞邦村哪里最美？我说俞邦的山美、水美，村民的笑容更美！”张昌松笑着说。