耕海牧渔 打造“蓝色粮仓”

“哒哒哒……”国家海洋食品工程技术研究中心二层传来一阵急促的脚步声。5月18日中午，收到中国工程院院士、大连工业大学教授朱蓓薇发来的消息，大连工业大学食品学院教授启航第一时间赶了过去，向朱蓓薇汇报“藻类食品品质提升与增值加工关键技术研究及集成应用”项目的进展情况。

“尽管朱老师已经快70岁，但她一有时间就会找我们交流沟通，分析我们遇到的科研问题，并给出解决办法，确保大家都能得到锻炼和成长。”启航说。

作为一名食品科技工作者，朱蓓薇长期带领大连工业大学食品科学与技术创新团队耕海牧渔、创新实干，致力于探索食品营养与健康产业发展的技术革新，将科研成果转化服务于我国食品加工行业。

向海洋要食物！近年来，我国持续培育壮大特色海洋产业，越来越多的涉海人才把目光投向了广袤的海洋。大连工业大学食品科学与技术创新团队正在用一项项科研成果助力打造“蓝色粮仓”，将“把科技成果搬上千万家百姓餐桌”的理想化为现实。

瞄准国家需求：勇当创新“排头兵”

我国有漫长的海岸线，更有着丰富的海洋食物资源。但过去由于海产品易腐，再加上传统的鲜销和加工模式简单，海产品很难保存和流通。

“比如海参，它是唯一几乎不含胆固醇的动物性食品，其本体和各类提取物的药理活性也很广泛。但由于鲜海参具有极强的自溶能力，再加之20世纪90年代保鲜、贮藏、运输等环节存在诸多技术难题，我国在海参深加工领域几乎是空白。”朱蓓薇讲述起研究的初衷。

为推动海参产业发展，朱蓓薇和团队成员常常在实验室加班到深夜甚至凌晨。大家跑遍了全国各地，只为寻找能实施海参进一步加工的企业和设备；有时甚至为了实验方便，干脆住在学校。

“为找到鲜海参自溶的科学原理，我们从海参体内酶系、紫外线辐照等方面入手，最终发现海参自溶酶整体作用效果受外界因素影响的规律。”朱蓓薇介绍。

最终，团队研发出一整套海参自溶酶控制技术，解决了海参“贮藏难、加工难、食用难”的瓶颈问题，填补了国内海参深加工领域空白。“海参自溶酶技术及其应用”项目获得2005年国家技术发明奖二等奖。

我国是世界贝类产量第一大国，但此前贝类加工关键技术缺失，致使其长期以鲜销为主，严重制约了产业发展。团队成员、大连工业大学食品学院教授董秀萍说：“刚开始研究时遇到的问题很多，比如贝类原料在不同温度条件下加热时，各自熟化过程宏观到微观表征以及各种指标结果变化差异特别大，如何从中找到规律一直困扰着我们。朱老师建议我们在增加样本量和考察时间点的基础上，先针对不同指标变化趋势单独分析，然后结合生产实际反复验证。终于，我们找到变化规律并形成了控制曲线。”

经过无数次实验，团队突破了贝类热加工食品的质构控制、低温渗透调味、阶段式杀菌等关键技术，解决了海洋贝类热加工食品的技术瓶颈问题。“贝类精深加工关键技术研究及产业化”项目获得2010年国家科技进步二等奖。

成果不止于此。近年来，团队通过揭示海洋食品品质形成机理、功能因子的构效关系、人体消化吸收代谢规律等，设计并开发了功能食品、特殊膳食用食品等50多个新产品，形成了现代海洋食品精深加工技术、海洋食品质量与安全控制技术和海洋食品加工装备制造技术等数十套技术，服务全国23个省份的数百家企业，完成科研成果转化近200项，创造经济效益超100亿元。

由于长期工作在潮湿的环境里，朱蓓薇落下了严重的腰椎间盘突出症，有时病情严重到无法站立。别人劝她多休息，她总是拒绝。“如果一觉醒来，发现自己依然青春年少，我还是会把食品工程作为毕生的研究方向。能用科技成果造福国家和人民，我感到无比幸福。”朱蓓薇说。

倾力攻坚克难：争做健康“护航者”

“海洋食品每年为人类提供约20%的优质蛋白，不仅承载着解决人类粮食安全的重担，其蕴含的多糖/寡糖、蛋白/多肽、油脂等营养功能因子具有多种健康功效，也肩负着提高人类健康和生活质量的使命。”朱蓓薇介绍。

当前，团队成员、大连工业大学食品学院教授谭明乾正致力于研究食品功能因子的稳态化、靶向递送与精准营养，“这项工作对创制营养靶向设计、健康个性订制的新型营养健康食品意义重大”。

原来，食品功能因子在人体内很不稳定，容易受到低pH酸性降解、消化液酶解等因素影响，很难精准发挥作用。为此，谭明乾筛选多种多糖、蛋白和小分子物质，经过无数次失败和反复实验，终于设计出完全是食品级原料的靶向型食品功能因子的可控载运体系，可将特定的功能因子，如虾青素、岩藻黄素、原花青素等生物活性物质，精准送达人体内的特定位置，并在合适的时间释放，从而最大化地发挥其健康效益。

“这是项非常具有挑战性的交叉研究，将食品功能因子精准送到靶器官部位，既需要食品专业的食品加工基础、化学专业的荧光示踪技术和药学方向的药代动力学分析，还需要生物医学专业相关的细胞和动物实验。”大连工业大学食品学院教授苏文涛先前从事分析化学研究已有8年，4年多前他加入团队，希望利用自身的生命分析化学知识助推食品科学营养与健康研究。

“就拿当前最为严重的公共健康问题之一——脂肪肝举例，饮食调整是缓解脂肪肝最经济有效的方法。”苏文涛解释，“我们经过反复实验，以副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、岩藻黄素为原料，结合物理场辅助技术，构建了‘核—壳型’肝靶向型囊泡—岩藻黄素递送体系，研究成果为大规模制备食品功能因子递送体系提供了新策略，并有望应用于慢性疾病的营养干预。”

在团队中，和谭明乾、苏文涛一样，既从事应用研究又深耕基础研究的成员还有很多。

团队成员、大连工业大学食品学院教授吴超在朱蓓薇支持下，将自己在国外访学期间接触到的食品蛋白质基液晶态体系研究继续开展了下去，不断探究液晶态体系对蛋白质液—液相分离、细胞培养与分化等的影响规律及相关机制，这项研究有助于解析海洋贝类足丝中蛋白质的聚集及黏附行为，更能清晰认知海洋蛋白质与多糖的促骨生成机制，为相关功能食品的开发提供支撑。

帕金森常被称为中老年人的“第三大杀手”。目前，番茄红素已被证明可以缓解帕金森症状。然而，番茄红素在神经元中的极低含量限制了其有效功能。团队成员、大连工业大学食品学院教授杜明引入海洋动物笼形铁蛋白作为番茄红素的高效递送载体，构建了“笼形铁蛋白/番茄红素”序列靶向性纳米点，可实现番茄红素在神经元内富集，为开发缓解帕金森症状的营养健康食品提供了理论和技术支撑。

“基础研究能为应用研究提供理论和技术支撑，应用研究则可把基础研究成果转化为实用技术，二者相辅相成、互为促进。”朱蓓薇介绍，团队聚焦制约食品营养与健康产业发展的关键共性科技问题开展多样化研究，强化多学科交叉融合，不断提升创新的能力和水平。

依托平台建设：敢为育人“领航员”

国家海洋食品工程技术研究中心、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、大连工业大学食品交叉科学研究院……在团队成员的共同努力下，一个个重大科研平台在大连工业大学成立。

“研究中心现有中试车间、GMP车间、动物实验室、细胞实验室、微生物实验室等多个专业实验室，为科研人员开展研究提供了强有力支持。”团队成员、大连工业大学食品学院教授秦磊介绍。

作为研究中心海洋食品科学与营养研究方向的带头人，团队成员、大连工业大学食品学院教授周大勇长期从事贝类精深加工、海洋功能脂质等研究，面对海洋食品品质难以控制、营养及功能性成分高效利用技术缺乏、加工的机械自动化程度低等瓶颈问题，他主持开展了“特色海洋食品精深加工关键技术创新及产业化应用”项目，并获得2018年国家科技进步二等奖。

“加入团队16年来，我真切感受到团队给予我们的大力支持，围绕服务国家重大战略需求和区域行业经济发展需要的目标很明确，每一位团队成员都能找到适合的方向和定位，都有很好的成长空间。”周大勇说。

以科研平台为支撑，用创新活动增动力。“我们会定期举办创新大赛，鼓励大家将科研理念融入产品中。在去年国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品创新大赛中，我的几位学生凭借‘NFC海带芒果复合果蔬汁的研制’项目，获得了二等奖。”启航笑着说，通过以赛促学，能够鼓励学生敢于大胆提出新颖的想法和假设，并付诸实践。

如今，团队共有专任教师91人，其中45岁以下青年教师70人，逐步形成了以院士领衔、青年学术骨干为基础的雁阵人才梯队格局。2022年，教育部公布第二批全国高校黄大年式教师团队，大连工业大学食品科学与技术教师团队入选。“我总说，应该给年轻人更多机会，只有让他们在重大科研任务中挑大梁、担大任，这些孩子们才能更有干劲、更努力！”朱蓓薇说。

“要把论文真正写在祖国的江海大地！”当前，董秀萍带队将目光投向了鱼类食品高质化加工和营养调控；谭明乾带队研究海洋食品重要功能物质及其营养健康效应机制；杜明带队探讨如何对海洋食品原料的加工副产品进行综合利用……这支敢于创新、勇于实践的队伍，正向蔚蓝大海的广度和深度奋勇进军。

（记者 任欢 杨桐彤）