全国三分之一的泡菜，竟都来自苏东坡的家乡

　　泡菜，被戏称为“下饭神器”，无论是家庭聚餐还是宴席，都是必不可少的佐餐美食。“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”眉山是苏东坡的家乡，也被誉为“中国泡菜之乡”，其市场份额竟占全国的三分之一。

　　不仅是“下饭神器”

　　更是川菜“幕后英雄”

　　泡菜被誉为“川菜之骨”，是所有四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的小菜，又是各种美味川菜的“幕后英雄”。

　　在四川，几乎每家每户都会制作泡菜，青菜类、茄子根茎类、甚至水果皆可放入泡菜坛子，可谓“万物皆可泡”。四川人把泡菜按用途分为“下饭菜”和“调料菜”。“下饭菜”如泡豇豆、泡莲花白、泡萝卜等，既可以作为一道炒菜的主角，也可以成为粉、面、包子、粥等的下饭伴侣。

　　每当四川人从泡菜坛里捞出一捆“绿条子”时，多半是要做一道烂肉豇豆了。“解绑”的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。肥瘦相间的烂肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下饭的家常菜。

　　而“调料菜”如泡椒、泡蒜、泡酸菜等，用于烹饪调味，是众多川菜离不开的最强助攻。鱼香肉丝、泡椒鸡杂、酸菜鱼……都离不开泡菜的身影。鱼香肉丝里没有鱼，何来“鱼香”？其实，泡椒便是“鱼香”调味的主角之一。

　　如今，泡菜早已跳出其“下饭菜”属性，融入川菜的“一菜一格、百菜百味”“清鲜淳浓、麻辣鲜香”，成为四川省非物质文化遗产。

　　“东坡泡菜”传承千年

　　从寻常百姓家走向市场

　　早在《诗经》《商书•说明》《说文解字》等古籍文献中，泡菜就已有记载，目前已知最早记载四川泡菜做法的《齐民要术》距今已有1500多年历史。

　　地处成都平原西南部的眉山，是苏东坡的故乡，是享誉中外的“诗书之城”“川厨之乡”。千百年来，眉山人好读书、善烹饪、喜美食的习俗代代相传，积淀了“千年东坡味、一品天下香”。

　　根据记载，苏东坡有“一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜”的“三白饭”佳话，其中盐渍萝卜便是泡菜的雏形。为纪念苏东坡，眉山泡菜也被称为“东坡泡菜”。

　　随着时代变迁，“东坡泡菜”逐渐从寻常百姓家走向市场，自家餐桌上的一碟小菜逐步创新并发扬光大。上世纪80年代，眉山泡菜由民间制作走向工厂化生产，一批泡菜企业迅速发展。2001年，盐渍池泡菜技术广泛推广，破解了工艺简单、生产能力不足等瓶颈，“东坡泡菜”发展进入新纪元，产品销往全国各地。

　　撬动百亿产业发展

　　小菜“泡”出大产业

　　近年来，眉山深耕泡菜产业，从源头上建立泡菜生产标准化机制，助推当地泡菜产业实现规模化、品牌化发展，让一碟小菜走出蜀地，走向海外，走上更多消费者的餐桌，成长为百亿大产业。

　　“筛选、清洗、腌渍、发酵、加工、包装，一坛泡菜要走上餐桌，得经历多道工序。把握好温度、湿度等因素，才能泡出泡菜香。”在眉山“中国泡菜城”，谈起自家泡菜的制作技艺，四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆说，“我们的制作技艺经历四代传承，是省级非物质文化遗产。”

　　“中国泡菜城”是眉山泡菜产业园区。“这个园区是全国首个、规模最大、功能最全、工艺最新的泡菜产业园区。” 眉山市东坡区副区长王志丹说，当地的蔬菜就是在这里被深加工成泡菜、预制菜、调料等各类产品，附加值大幅提升；产业链也不断延伸，涵盖生产、运输、包装、电商、旅游、餐饮、科研等等，聚集泡菜加工上下游企业30多家，年加工泡菜150多万吨，提供就业岗位2.5万个，最终把泡菜从小手艺变成了大产业。

　　从2006年摘取“中国泡菜之乡”国字号桂冠，到2014年成为“中国泡菜展销会”永久会址，眉山“东坡泡菜”的美誉和声誉不断提高，还走出国门，远销美英日韩等100多个国家和地区。尤其是当地企业“吉香居”与美国华特迪士尼开展合作，携手推出“漫威和米奇米妮•牛肉酱”等系列国际产品12种，深受国内外消费者欢迎。

　　据统计，2022年，“东坡泡菜”产业销售收入突破220亿元，市场份额占全国三分之一、四川二分之一，开创了“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山”的产业发展格局。如今，“东坡泡菜”正着力打造千亿产业。

　　泡菜推动文旅融合

　　助力乡村振兴

　　特色美食是一座城市的文化名片。眉山这座小城，正借力“东坡泡菜”，促进文旅融合、助力乡村振兴。

　　前文提到的 “中国泡菜城”，不仅是产业园区，还是全国唯一的泡菜行业4A级旅游景区，以泡菜文化为特色，集文化体验、科普教育、观光旅游为一体。泡菜博物馆、泡菜风情街、特色企业生产线的工业旅游环线，将泡菜产业链进一步延伸拓展。

　　什么样的泡菜最好吃？泡菜可以怎么做菜？哪些菜里用了泡菜调料？在“中国泡菜城”，游客最喜欢打听泡菜有哪些讲究。“有的游客听完泡菜的知识，就等不及要到企业去实地参观体验。”泡菜风情街一家门店经理段云香说。

　　泡菜产业发展，原料供给至关重要。伴随着“东坡泡菜”的发展，眉山还大力发展蔬菜产业，走订单农业之路，助力乡村振兴。

　　东坡区大定桥村离“中国泡菜城”很近，是远近闻名的“泡菜村”。从以前种小麦、稻谷、油菜，到现在每家每户发展种泡菜原料，发展“稻菜轮作”，大定桥村与多家泡菜企业签订合作协议，长期供应蔬菜，不仅让泡菜企业有了稳定的原料，同时也促进了农民增产增收。

　　“村子每年为多家企业提供约5000吨蔬菜，仅此一项就可创收近350万元。” 大定桥村党支部书记何晓英说，如今村里农户种一季泡菜原料的收入，相当于以前一年的收入。

　　何晓英过去在广州工作时，随时备着一口泡菜坛子，“离不开魂牵梦萦的家乡味。”2013年，何晓英回到村中，承包了120亩土地种植泡菜原料，还带领村庄通过打造电商平台“触网”发展。她说，“自家土地种的菜，摆上了世界各国民众的餐桌，想想都觉得骄傲自豪。”

　　如今，在“东坡泡菜”产业的带动下，眉山共发展蔬菜原料基地40多万亩，带动近20万户农户增收，乡村振兴正不断推进。

　　作者：尧欣雨 祝欢 王鹏