何以中国·运载千秋丨守住千秋“运河味”

　　央广网天津7月5日消息 大运河水，延绵流淌，千年不息。作为京杭大运河的重要组成部分，大运河天津段见证着城市的发展与变迁，也为天津带来了南北交融的文化积淀。“卫嘴子”们世代与河为邻，幽默风趣的谈吐早已名声在外，八方宾客云集的运河畔，更是让他们磨练出“吃过见过”的嘴上功夫。漫步千古大运河旁，天津卫的“运河味”令人着迷。

　　大运河天津段南起静海区九宣闸，北至武清区木厂闸，流经静海、西青、南开、红桥、河北、北辰、武清7个区。元、明、清三代来自江南的河、海漕运皆经此转输北京。流经天津的大运河被分成南、北两段，并与海河交汇在红桥区“三岔河口”，此地也被称为天津的“摇篮”。“晓日三岔口，连樯集万艘。”元代诗人张翥在三岔河口旁曾如此形象地描绘出三岔河口漕船云集的盛况。

南运河、北运河在红桥区交汇(央广网记者 韩雨晨 摄)

　　圈粉京津冀 天津大哥“方寸江湖”展绝技

　　这两年，红桥区的“西北角早点”走红，让五湖四海的朋友们关注到天津这座“美食天堂”。曾经运河上的船工们也需要用美食来激发一天的活力，而1902年创办于永乐桥下的西北角晨美斋粉汤，因其味道鲜美，深受当时码头工人喜爱。

　　早上8点刚过，西北角一带已经被各地前来探店的游客“包围”。在拥挤的人潮中不断闪转腾挪，记者才终于来到晨美斋店前。一把粉丝、一碗素卤、一勺由小虾皮和韭菜组成的馅料，简单的食材就这样碰撞出一碗鲜气四溢的“粉汤”。食客络绎不绝，店铺“掌门人”张学强和爱人前后忙碌不停，小店内温馨又幸福。

　　“嘛是好厨子？好厨子就两个字儿——‘好吃’。”刚一闲下来，张学强便打开话匣子，“听家里老人讲，最早时店在运河旁的粉汤刘胡同，原料就地取材，就用码头上运送的粉丝、虾皮，便宜又管饱。码头上的工人们卖完力气，就来吃上一碗。后来这家店就传了下来，到我这里又进行了改良，更符合年轻人口味。”凭借独特的手艺，张学强在强手如林的天津早点界一枝独秀，也圈住了不少本地乃至外地“铁粉”的心。“好多在天津上学的外地孩子，每礼拜都得来‘报道’，许多北京和河北省的游客也总来。曾经有个北京游客来过一次，过了一个月又来了，吃完一碗出去逛了一圈儿，又来了，说还得再吃一碗。”张学强说道。

“晨美斋”的招牌，是由张学强亲手制成的(央广网记者 周思杨 摄)

　　客人不断，卤子见底，张学强便展示起了独门功夫——一柄大勺在料台上不断晃动，各类调味料已然进锅；随着不断搅拌和火候变换，浓稠黏腻的卤汁顷刻间香飘四溢。手下有乾坤，锅里有江湖，张学强双手有力，双眼如炬，仅需一个感觉，便能将调味料的比例轻松“拿捏”，而这离不开生活的锤炼。“我很幸福，我生活在一个只要肯付出，就能有回报的社会。我也希望把这份手艺好好地传下去，当大家来到这里时，能够尝一尝这100多年不曾变过的运河老味儿。”张学强说道。

　　从宫墙到市井 小月饼有大讲究

　　千年古镇杨柳青因运河而生、因运河而兴，汩汩河水在此滋养出独具特色的文化。民以食为天，大运河如一条银线，串联起一条别具特色的运河美食秀带，而津呈酥皮老月饼便是这条秀带上的一颗明珠。

　　和面、暖酥、炒酥、和馅、包馅、成型、烤制……工作间里，津呈酥皮老月饼(下称“津呈月饼”)第六代传承人于艳宁一边熟练地制作月饼、一边向记者讲解流程。

于艳宁正在制作月饼(央广网记者 周思杨 摄)

　　“我们家的月饼都是纯手工的，没有一点添加剂和防腐剂，您要是想买，得提前预定，不然根本放不住。”于艳宁的语气里不无自豪。随着烤箱提示音响起，满满一盘豆沙、五仁等各种口味的月饼冒着热气新鲜出炉。轻轻一吹，酥皮微微颤抖，这便是津呈月饼的魅力。

　　纯手工、不加防腐剂、口味丰富，这是记者对津呈月饼的第一印象。而成为如今广受好评的品牌之前，它曾有一段漫长的路。

　　津呈月饼的发源，得从清朝康熙年间说起。祖上棚匠官的职位，让他们在每年皇帝出巡时得以和御厨接触，并学得了宫里御制点心的手艺。经过代代传承和技艺改革，这道曾经只有皇室才能享用的面点，也走进了寻常百姓家，被端上天津人乃至全国人民的餐桌。

　　最早的津呈月饼，因为要满足运河沿岸工人快速补充体力、抗饿充饥的需求，被制作得大而甜，虽然实用，但在口感和余味上尚有不足。注重酥皮儿，减糖减油，丰富口味……随着时代发展和人们对于食物品味的提高，津呈月饼从普通的充饥食品，向更精致、更营养、更健康、更美观的糕点转变。变得是工艺，不变得是坚守。在一代代改良换代中，津呈月饼始终坚持还原本味，用好食材，手工制作，不添加任何添加剂，也正是在这种“变”与“不变”中，津呈才能被人所认可，走出难以被模仿的道路来。

　　一次展览中，一位年逾古稀的老先生在品尝到津呈月饼的味道后直呼“和小时候的味儿一样”；在幼儿园的非遗体验课上，稚嫩的孩童在大人帮助下为月饼拓上红色的印记……这些难忘的故事令于艳宁至今记忆犹新。非遗就是在这样一代代的传承中像日夜流淌的运河一样，生生不息。

　　从小伙到师傅 几代人“醋乡”寻醋香

　　作为和食盐一样古老的调味品，醋被古人誉为“食总管”，意为总领美食的百味之首。独流镇位于南运河和子牙河、大清河交汇处，水运发达，被誉为“津静首镇”，这里也诞生了全国“三大名醋”之一的独流老醋，成为远近为名的“醋乡”。驶入独流镇界内，不需导航，飘香的醋味便能告诉来者定位。

　　独流制醋，起于明嘉靖年间，鼎盛于清乾隆年间。传说有一次乾隆皇帝下江南，船经独流，岸上飘来阵阵醋香，立即口舌生津、精神一振。乾隆皇帝命人奉上一品，顿感纯厚浓郁，回味香甜，风味绝佳，一时龙颜大悦、赞赏不已。从此，独流老醋便被钦定为贡品，每年进献皇城。

　　“我们当地人流传一句话——‘世界三般苦，打铁做醋磨豆腐’。”回忆起初到醋厂的感受，天立独流老醋股份有限公司制醋车间技术培训小组组长陈明友感慨万千，“当时20多岁，没见过醋厂里啥样，感觉特别新鲜，来了之后就‘崩溃’了。每天五六点钟就要来上班，先别说整天泡在醋味儿里，光是发酵室里40℃的温度和80%到90%的湿度，就受不了。”但即使条件如此艰苦，陈明友也凭着一股韧劲扎下了根，日复一日地站在醋缸面前翻、抖、搂、挑、扒……一干就是30余年。

陈明友在翻动原料(央广网记者 周思杨 摄)

　　时间如涛涛运河水奔腾不息，转眼间，20多岁的小伙也成为了师傅，陈明友也见证了制醋技艺的发展。“我们有一个环节叫‘蒸煮’，以前用大锅，早上7点开火，下午3点才完事，现在用球罐，半小时就完成了，不仅时间快，产量也提高了。此外，现在我们通过不断学习，也更加了解醋的营养价值和工艺原理，对这门手艺的感情更深了。”令陈明友欣慰的是，如今，镇上许多年轻人也来到醋厂，在他的教导下学习与传承这门手艺。坐在自己走了30多年的砖路旁，看着徒弟们在阳光下翻动原料，陈明友仿佛突然看到了曾经前来学艺的自己。“我师傅在世时总说，‘年轻人要把手艺学好了，断代了就没有了’。现在我也要肩负起师傅的责任，把这门手艺一代代传承下去。”陈明友说道。

　　川流不息的大运河是天津六百多年历史无言的见证者，它亲历了天津发展，也孕育了天津独特的文脉和商脉。大运河与天津的故事还在延续，未来，运河两岸也将有这样一批守艺人，继续奏响华美篇章。

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　　记者：韩雨晨 褚夫晴 周思杨

　　实习生：孙宇航 李萌雨